Category Archives: Fisk

Ud på landet i Toscana – to forrygende nemme havretter

Som du måske lagde mærke til på Instagram, er jeg lige – ok, i forrige uge – landet fra en uges forlænget påskeferie i Toscana.

Vi fløj til Milano, lejede en bil, kørte til Firenze og spiste os gennem bjerge af pappardelle al ragú di cinghiale og drønede derefter op i bjergene til fem dage i et gammelt bondehus. Huset havde rustikt køkken og en grill i haven, hvor man kunne flippe kød og fisk med udsigt til Middelhavet. Alt sammen früd og gammen.

IMG_2291

Her er to af de retter, jeg lavede dernede.

Først en virkelig hurtig muslingeret, som tager 10 minutter fra net til tallerkenen. Jeg fik fat i en type venusmuslinger, som jeg også tilberedte i Andalusien for et par år siden, men alle typer muslinger kan tilberedes sådan her. Også vores egne blåmuslinger.

Fuld skrald på en passende pande, lidt olivenolie, finthakkede skalotteløg og fennikel i. På med en halvt glas tør hvidvin og i med muslingerne, som du forinden lige har kigget igennem og renset. Låg på og giv dem en to-tre minutter, til de åbner sig. Rod lidt rundt i panden halvvejs.

Tag muslingerne af panden med en hulske og juster suppen med lidt citron, salt og peber – og pisk lidt smør i, hvis bølgerne skal gå højt. Vi er jo i norditalien.

Øs muslinger op på tallerknerne, hæld suppe over og giv retten lidt grofthakket bredbladet persille. Server med grillet brød til at duppe den dybt seriøse suppe op med.

IMG_2573

En anden havret jeg biksede sammen var pocheret rokkevinge med en frisk tomatsauce.

Rokkevinge er ikke så almindelig hos de danske fiskehandlere, men den kan findes fra tid til anden. Kødet er fast og falder karakteristisk i lange hvide lameller.

Start med at soignere vingen. Fjern eventuelt blod fra bughulen og træk skindet fra oversiden. Pocher vingen ved at bringe en gryde vand med lidt løg, fennikel, salt og peberkorn i kog, læg vingen i lagen, sluk for gassen og lad den trække under låg i en 10-15 minutters penge – alt efter rokkevingens tykkelse.

IMG_2518

Mens fisken pocherer, laver du tomatsaucen. Kom en generøs mængde olivenolie i en pande på middelhøj varme. Tilsæt 3-4 hakkede tomater sammen med et hakket fed hvidløg, lidt sukker, tørret chili, friskværnet sort peber og citronsaft.

Vend det hele rundt et minuts tid og tag panden af varmen. Tomaterne skal helst beholde deres friskhed. Slut af med at tilsætte hakket persille og persillestængel. Smag til med salt.

Når rokkevingen er færdig, serverer du den med den lune sauce og måske lidt mere god olivenolie henover. Det grillede brød passer også her.

Frem ved hvidvinen.

med emneordet , , ,

Muslinger i massevis og stegte sprutter – Andalusien i gryden

I sidste uge var jeg så heldig at bo i en lille fiskerlandsby i Andalusien. Og så endda i et hus med tagterrasse, gasgrill og udsigt til Middelhavet. Ganske udholdeligt. Fiskerne i byen solgte hovedsageligt sardiner, men i nærliggende Salobreña og Almuñécar, var der masser af fisk og skaldyr på is.

Her er et par af de retter, jeg biksede sammen i løbet af ugen i Europas dybe syd.

En af de hyggeligste og i øvrigt også nemmeste retter, jeg kan komme på, er muslinger. Her fik jeg fat i to net med, hvad fiskehandleren kaldte chirla, som vist bare betyder små muslinger på spansk. Det lignede venus- eller tæppemuslinger. De var fra vandene udfor Andalusien og helt rene og fine.

Men selvom muslinger ser rene ud, så plejer jeg altid lige at give dem en halv times tid i en skål kold vand og til sidst en ordentlig svingtur, inden de ryger i gryden.

IMG_2186

Så varmede jeg en generøs gang olivenolie op i gryden og dumpede muslingerne i. Herefter lidt varme og et par svingture og så et glas hvidvin eller to og låget på.

Jeg gav dem et par minutter, til muslingerne havde åbnet sig, og imens stampede jeg en blanding af bredbladet persille, hvidløg, olivenolie og citronsaft.

IMG_2156

Blandingen vendte jeg muslingerne i lige inden, de røg på bordet sammen med lidt brød.

Og så blæksprutter – en absolut nødvendighed for mig, når jeg er ved Middelhavet. Fiskehandleren har ofte et stort udvalg, men til den her ret, er de helt små, hvor hovedet er skåret af, de bedste.

IMG_2353

Skyl sprutterne, dup dem tørre og vend dem i hvedemel eller durummel, eller hvad du nu kan få vristet fra kakerlakkerne i køkkenskuffen. Uanset hvilken meltype, du vælger, så bland en gang salt og stærk paprika i, inden blæksprutterne vendes.

IMG_2263

Herefter frituresteger du i lav olie, indtil armene er både sprøde og bløde. Til sidst en omgang frisk koriander.

En stærk aioli og en kold øl klæder retten virkelig godt.

med emneordet , , , , ,

Nudelsalat med store fede stykker aburitilberedt laks

Stjernen i denne salat er utvivlsomt den brændte laks.

Japanerne kalder denne tilberedningsform aburi, og på sushirestauranter finder du den for eksempel på nigirikortet. Det, du er ude efter, er kombinationen af brændt og karamelliseret laksefedt på ydersiden og frisk, rå fisk i midten. Derfor er det en tilberedningsform, der fungerer bedst med federe fisk. Kan du få fat i det marmorerede toro-kød fra tunens bug, er det så sandelig også delikat tilberedt aburi.

Nå men, tilbage til laksen.

Skær den ud i generøse stykker og rod alle dine køkkenskabe og -skuffer igennem – og find din gamle gasbrænder i nederste og allerfuckingsidste skuffe. Herefter liner du laksestykkerne op på grillrist eller sølvpapir og flammekaster løs. Stykkerne skal få brændt kanterne og antydningen af en stegeskorpe – men heller ikke mere.

IMG_9899

Du kan også branke direkte over dit komfurs gasblus, hvis du køber en af de der fiskegrillriste – også kaldet en fiskevender. De fås i øvrigt i mange asiatiske butikker for en slik.

Kog herefter nogle æggenudler efter pakkens anvisninger, skyl dem under den kolde hane, dryp af og bland dem med finthakkede forårsløg og mere groft hakkede agurker. Ryst en marinade sammen af sojasauce, sød sojasauce, solsikkeolie, limejuice, sesamolie, revet ingefær, revet hvidløg og lidt chilisauce.

Vend salaten i marinaden og top til sidst med de fede fiskestykker, koriander og hakkede saltede cashewnødder.

Du kan i øvrigt læse mere om at købe og spise rå laks her.

IMG_9942

med emneordet ,

Torsk i pankofrakke med fennikelsalat – elegant

Selvom nytåret er overstået, er det slet ikke for sent til torsk.

Her har jeg pankopaneret og pandestegt den og lavet en simpel fennikelsalat til.

Fin lille vinterforret.

IMG_5826

Panko kan du efterhånden få mange steder. Min fiskemand har det for eksempel. Men ellers opdrives det i velassorterede thaisupermarkeder eller via lidt lummer small talk med din sushipusher.

IMG_5678

Vend torsken i saltet mel, så æg og så panko.

Og så på panden.

Du kan naturligvis godt bruge en af de mange andre torskefisk, for eksempel lyssej eller kuller, men husk ikke at give fisken for lang tid på varmen. Pankofrakken sprøder hurtigt op, og fisken er dejligere, hvis den grænser til det undertilberedte.

Jeg steger i en blanding af olivenolie og smør.

Salaten har jeg lavet ved at mandolere fennikel på den tyndeste indstilling og vende de sprøde flager i min bedste olivenolie, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber. Den har også fået lidt hakket fennikeltop – husk altid at vælge dem med masser af grønt på toppen, når du smider fennikel i indkøbskurven.

IMG_5876

Mmm, dobbeltsprødt.

IMG_5850

med emneordet , , , ,

Pandestegt mørksej med ærtemos

Denne forret er ganske fiks.

Hurtig, nem, billig og særdeles appetitlig.

Og den slags modgifte til efterårets store gryderetter og timelange braiseringsprojekter skal der sgu være plads til.

IMG_3232

Mørksej er et fint alternativ til torsk; billigere og absolut ligeså velsmagende. Kødet falder fra sig selv i de karakteristiske store hvide flager, hvis tilberedningen er rigtig. Hos min fiskehandler fik jeg dette stykke på knap 130 gram for sytten kroner. Slet ikke dumt.

IMG_3214

Vend fisken i saltet mel og steg den ganske kortvarigt på panden i olie.

Og kortvarigt er virkelig nøgleordet. Jeg forsøger altid at undertilberede fisk ved pandestegning, så man bevarer en nærmest transparent midtersektion. Mørksejen er som de andre torskefisk meget mager og kan blive voldsomt kedelig, hvis den overtilberedes.

Den grove ærtemos kan laves på ganske få minutter. Her om vinteren bruger man bare frosne ærter, der sammen med lidt vand, smør, mynte, salt og friskkværnet sort peber bobler i en kasserolle, indtil ærterne er møre. Ligesom fisken skal ærterne endelig ikke have for meget.

Så tager du kasserollen af, smider endnu en smørklat i, sætter låget på og lader det hele trække et minut eller to.

IMG_3192

Til sidst stavblending og justering med salt og citronsaft.

Jeg kan godt lide en grov mos, så jeg holder lidt igen med blenderen. Det skal ikke ende i babymos.

Sådan der.

IMG_3226

med emneordet , ,