Category Archives: Restaurant

Spøde og delikate gyoza – en hyldest til Restaurant Issa

For et par uger siden var jeg for første gang på den ydmyge izakaya Issa på Sankt Jørgens Allé, som ligger fire-femhundrede meter fra vores lejlighed. Håndgribelig og ligefrem velsmag for meget små penge og absolut kun begyndelsen på et smukt venskab.

Virkelig anbefalelsesværdig.

En af retterne den aften – og noget jeg ofte vender tilbage til på japanske og kinesiske restauranter – var et lille fad gyoza. Delikate, sprøde, bløde, salte og perfekte til en kold øl.

Det gav mig lyst til selv at sætte blus under panden og komme med mit  bud på sådan en tallerken.

Fyldet består i min version af 200 gram hakket økosvinekød, et fed hvidløg, en lille stump ingefær, et springløg, en tsk sesamolie, en tsk østerssauce, et godt drys salt og lidt friskkværnet sort peber.

image

Riv hvidløget og ingefæren og hak springløget fint. Kombiner det hele i en skål, rør godt rundt, giv det tætsluttende film og stil på køl.

image

Dejskiverne til gyozaerne kan du købe i asiatiske supermarkeder, men har du tiden, så er det ganske let og også ret skægt selv at producere dem. Du kombinerer 300 gram sigtet hvedemel med en tsk fint salt og blander 2 dl kogende vand i. Ælt indtil du har en ensartet dej, pak den i film og lad den hvile i køleskabet i mindst en time.

Når det er gyozatid deler du dejen op i fire kugler og ruller hver af dem så tyndt som overhovedet muligt ud. Meget vigtigt, at den bliver helt tynd, det giver en mere delikat gyoza. Derefter stikker du små pandekager ud af dejen med et vinglas eller lignende. Sådan en 10 centimeter i diameter.

Af denne mængde dej får du mellem 30 og 40 skiver, som passer meget godt til den mængde fyld, vi har lavet.

image

Nu finder du fyldet frem og lægger en teskefuld på en skive, væder kanten rundt med koldt vand og lukker pakken helt tæt. Du kan sagtens bare bare lave lige kanter, men gyozaer lukkes ofte på en lidt mere funky krøllet måde, hvor man skubber lidt af dejen ind under sig selv, inden den møder den anden kant.

Tjek dette video, som har en fin demonstration af teknikken bag.

image

Fyr op under en pande, som du har tætsluttende låg til. Giv den en smule neutral olie og fordel det godt på panden. Sæt gyozaerne i panden på den flade side og steg et minuts penge. Hæld derefter kogende vand ved – en 2-3 dl alt efter hvor stor panden er – og læg låg på.

Nu skal de dampe cirka 5-6 minutter, indtil al vandet er fordampet. Giv så panden lidt sesamolie og sving det rundt, så alle pakkerne får lidt. Steg indtil de er sprøde i bunden. Det tager måske et minut eller to.

Server med spisepinde og en dyppesauce lavet på sojasauce og lime eller, hvis du har det, risvineddike.

Knap en bragende kold Kirin eller Sapporo op og giv los.

Kanpai!

image

med emneordet , , , ,

Bidder af den amerikanske vestkyst

Så er jeg tilbage fra roadtripsommerferie på den amerikanske vestkyst. En helt igennem tålelige tur fra Los Angeles til Vegas til San Francisco til Los Angeles.

Lige et par usentimentale food porn-billeder fra turen – og så skal jeg nok smøge madbloggerærmerne op og komme tilbage til skærebrættet og gryderne.

Først en af rejsens bedre burgere i solen med udsigt over Stillehavet. Det går lige. Fritterne var helt i særklasse, jeg tror de havde givet dem en eller anden tynd dej, inden de røg i frituren.

image

Venice Beach i Los Angeles – og det meget behagelige standardantal, når det kommer til østers i USA: A half dozen.

image

Caesar-salat med velnærede rejer.

image

En velfortjent bajer efter en tur til toppen af Half Dome i Yosemite National Park – uden en bjørn i syne.

image

En perfekt salad Nicoise med ubehageligt veltilberedt tun.

image

En beef slider – altså langtidstilbedredt oksekød i en BBQ-sauce – med masser af skarp peberrodsdressing fra madmarkedet i Ferry Building, San Francisco.

image

Alkalisk hvidvin fra Carivintas. Vinsmagning i Sideways-land, Los Olivos. 

image

med emneordet , , ,

Roadtrip i Sydengland og frokost på River Cottage Canteen

Jeg har i mange år været storforbruger af madprogrammer og af en eller anden grund, har englænderne altid vist vejen for kombinationen af mad og fjernsyn.

Det er skægt at se udviklingen fra Keith Floyds berusede totalteater over Jamie Olivers Cool Britannia-ungdommelighed og River Cottage’s sympatiske ‘tilbage til basis’-kampagner til Channel 4’s ufatteligt velproducerede, underholdende og interessante How To Cook Like Heston fra sidste år.

En af mine yndlinge er den lettere feminine og velmenende Rick Stein, som gennem de seneste to årtier har lavet en hel række programmer for BBC’s provinsafdeling i Bristol sammen med producenten David Pritchard, der også var bagmand på Floyds klassiske programmer tilbage i 80’erne. Ud over restaurantflagskibet The Seafood Restaurant i hjembyen Padstow driver Rick Stein en række andre restauranter rundt om i Cornwall. 

Så da min kæreste og jeg hoppede i en lejebil i Bristol Lufthavn onsdag aften for at køre Sydvestengland tyndt på fem dage (ja ja, en optimistisk opgave), var det oplagt at smutte forbi Rick Steins Fish & Chips i Padstow og få frokost torsdag.

image

Det viste sig dog at være en pænt stor skuffelse. En okay fisk, men nogle meget middelmådige slatne chips, dårligt vinvalg, et beskidt toilet og ret ligegyldig betjening. Øv. 

image

Mere knald på konceptet og smagen var der hos de gode folk fra River Cottage, da vi om lørdagen nåede tilbage nordpå. 

Hvis du har set bare et af deres programmer, så ved du, at gården, som danner rammen for programmerne, ligger ufatteligt smukt i Devon – nærmere bestemt nogle få miles uden for den lille landsby Axminster.

Her ligger The River Cottage Canteen, som er en uformel, men særdeles veldrevet restaurant, med fokus på lokale og sæsonbetonede råvarer. Man kan ikke bestille bord til frokost, så vi dukkede bare op og fik et rigtigt fint måltid helt nede på jorden.

Tre slags hummus med grillet brød.

image

Røget mørksej serveret som frittere med citronmayo.

image

Pulled lamb omgivet af focaccia, med salatblade, mynteyoghurt og en perfekt syltet agurk.

image

Den klassiske engelske sommerdessert Eton Mess.

image

Og til at dulme tørsten: En af de stærke ingefærøl, som englænderne er så pokkers gode til at brygge. Her økologisk Luscombe fra Devon.

image

En tavle på den ene endevæg kundgjorde, hvilke personer havde leveret råvarerne til dagens menu. Det er da sejt – fuld gennemsigtighed og et nik til producenterne.

Generelt set spiste vi rigtig godt på vores biltur. Specielt The Shack på havnen i Falmouth var en god aften. Masser af skaldyr – ja, faktisk kun det. En hel kogt krabbe. Østers. Grillede kammuslinger. Rejer. Blåmuslinger. Salturt. Fritter. Masser af dyppelse. Kølig, tør hvidvin.

Ja. Svært at slå.

Det er ganske let at komme på roadtrip i Sydengland fra København. Vi fløj med easyjet til Bristol for en flad plovmand hver og lejede en bil til små tre hundrede om dagen. B&B’s og hoteller i Cornwall, Devon og Somerset kan godt være lidt pebrede, men laver man lidt research og er lidt tidligt ude med reservationerne, kan man komme langt for en 500-600 kroner per nat.

med emneordet

Anmeldelse: Llamber, Barcelona

Årets tur til Primavera Sound inkluderede som sædvanligt også en masse god mad. Mest centreret omkring de afslappede og støjende tapasbarer La Boqueria, men lørdag fandt vi en funky sid ned-restaurant til frokost.

Fede rustikke lokaler, opmærksom og præcis betjening og masser af opfindsomme veleksekverede retter. Restauranten ligger en små 20 minutters gang fra Ramblaens horrible turistfælder.

image

Som det næsten altid er en god ide, når det kommer til tapas, så lagde vi vores munde i køkkenets hænder, og lod dem vælge for os helt frem til desserterne.

Starten gik med torsk og avocado lagt lag i lag som en tomatsalat. Her var tomaten blot lagt øverst som en art chutney. Sammen med fisken kom sprøde salte bananchips og små stærke banditter af geleterninger.

Herefter små kugler af foie gras-terrin i perfekt konsistens og kølig temperatur serveret med abrikosgele. I kuglens centrum var der en knasende nøddeoverraskelse.

Så fulgte luftige souffleer anrettet i æggebakke, grønne asparges og tempurajomfruhummerhaler på grillspyd med parmesan- og citronskum og stegte kartofler med blåskimmelostcreme.

Tiden var herefter til at løsne bæltespændet med en servering lynstegt tun. Altid en favoritret i min mund, hvis den er lavet ordentlig.

Derefter røg der blæksprutterisotto på bordet. Blæk i risene og stegte tentakler på toppen. Og til sidst smeltende møre oksekæber med glace og stegte svampe.

Masser af afslappet cava i glassene til vegetar- og fiskeretterne og en særdeles rar Rioja til at matche de tungere kødfulde retter.

image

Desserterne matchede tapasforspillets høje standard med anretninger af salt og peberis, rosmarinis, luftig hvid chokolademousse og en dessert jeg aldrig før havde smagt, nemlig små sprøde og bløde casadielles – stegte sukrede dejpuder fyldt med delikat nødde- og aniscreme.

Der var også en mælkerisdessert, som var afsluttet med knasende créme brûlée-sukkerlåg. I følge min kammerat måske den bedste dessert, han endnu havde fået. 

Vi lukkede med cocktails og nogle rigtig brede smil. Lige over 300 euro for ni retter, cava, vin, cocktail og kaffe til seks personer. Det må man sgu da sige er i orden.

Skynd dig derned.

Llamber – Taberna Gastronómica
Carrer de la Fusina 5
Barcelona 08003
933 196 250
med emneordet

Anmeldelse: Brunch på Toldboden – uprætentiøs perfektion

Toldboden har relanceret deres weekendbrunch, og det er sat’me gået godt. Konceptet er bygget op omkring buffet, udelukkende danske råvarer og to seatings på halvanden time hver startende klokken 10 og 12. 

Kontra-kaffe, te, smoothies og ufiltreret æblemost – og i øvrigt også vodka – er inkluderet og ad libitum i de 225 kroner, som brunchen koster.

Den egentlige menu ændrer sig med sæsonen, men har en fast kerne af forskellige egnsspecialiteter som skinke fra Fanø, oksespegepølse fra Gilleleje og Toldbodens egne fiskedeller.

Til vores glæde var der denne søndag i marts også bonus på skaldyr, så vi svinede os til i jomfruhummere, krabbeklør og pil-selv-rejer med en hed aioli.

image

Kvaliteten på en brunch kan ofte summeres op i, hvor godt køkkenet har stegt bacon’en. På Toldboden er det helt perfekt, sprødt og knasende. 

Her har jeg også nappet en fin oksepølse med pesto, glacerede rodfrugter, perlebyg, røræg og en lille mørt stykke svinebryst.

image

Kaffe fra Kontra.

image

Rå nordisk stil, fåreskind og langborde.

image

I baggrunden anes en stor stak vafler og fire forskellige sirupper, blandt andet både havtorn- og hybencoulis. Den søde tand mættes derudover af kærnemælksis, yoghurt med müsli, brownie og gulerodskage.

Denne brunch er simpelthen perfekt.

Restaurant Julian på Toldboden, Nordre Toldbod 24, 1259 København

Bestil bord på deres website.

med emneordet