Tag Archives: gris

Lancashire hotpot – det bedste fra England

Lancashire hotpot er en herlig egnsret fra England – ja, fra Lancashire, ik? En meget simpel ret, men med dybe smagsnuancer og en herligt omfavnende varme fra masser af sort peber.

Lancashire er der oppe i den nordvestlige del af øen, hvor industrialiseringen fik meget af sit kul fra. Dengang havde alle hjem en lerkrukke eller hotpot, som blev fyldt med kød og kartofler om morgenen og så stilt ind i bagerens ovn, når han var færdig med sit brød. Her kunne krukkens indhold så boble sig færdig i løbet af dagen, så der var mad, når far igen kom op på jordens overflade.

Det her er sgu en ret, jeg gerne kom hjem til efter en dyb dag i kulminen.

IMG_2099

Og ganske få ingredienser: Kartofler, løg, timian, kød, ben, lidt smør, salt, peber og så en liter oksefond.

IMG_2004

Traditionelt set er retten med lam eller fårekød og ses også med ekstra features som lammenyrer og østers. Men her har jeg lavet en simpel svineversion. Uanset hvilket dyr du vælger, så gælder det om at få fat i nogle gode billige simreudskæringer – og også nogle ben, som kan give kraft og fylde i gryden.

For eksempel kan du købe et par svineskanke, hvor der både er kød og ben. Skindet kan du jo så i øvrigt lave flæskesvær af, så du har lidt at gnaske i, mens du sidder i din gode stol foran ovnen med en øl i hånden  og venter utålmodigt.

IMG_2010

Smør gryden og byg retten op i lag. Benene i bunden og så kartoffel i tykke skiver og løg i tynde, så kød i store tern, timian, salt, peber. Og forfra. Byg så mange lag, som din gryde kan klare. Husk ikke at være nærig med saltet og peberet for hvert lag.

Øverst slutter du af med kartofler, som du pensler med lidt smeltet smør.

IMG_2117

Til sidst hælder du en liter fond i gryden, som ingredienserne kan ligge og boble og hygge sig i. Har du ikke fond, så smid bare vand på. Top op med vand, indtil det står lige under det øverste lag.

Så lægger du låg på gryden og stiller den i ovnen ved 125 grader i mindst fire timer. Seks er sgu bedre. Det, du er ude efter, er, at benene og stivelsen fra kartoflerne skaber en rig og fyldig suppe ud af fonden og kødsafterne, og at kødet bliver så mørt at det falder fra sig selv og hinanden. Den sidste time skruer du ovnen op på 180 grader og tager låget af gryden, så de øverste kartofler bliver brune og sprøde.

Det klæder retten at servere den med noget syrligt, som kan balancere dens fedme. En rødkålssalat for eksempel. Altså fintstrimlet rødkål eller rødspidskål vendt med citronsaft, fintrevet ingefær, salt, peber, lidt sukker.

IMG_1964

God fornøjelse.

med emneordet , ,

Grillet grønt og grynt – sommer, sommer, sommer

Sommerens varme er til grønne nuancer og lette retter med fisk og skaldyr, og jo, også tonsvis af pølser og koteletter på ynkelige engangsgrill.

Her en en ret, som både er hurtig at smide sammen og samler hele sommeren på ét bræt: En opulent økosvinekotelet på ben med grillet romainesalat, friske ærter, brunet smør og en skarp citron- og sennepsdressing.

image

Start med vaske romainesalaten og flække den i fire. Børst skærsiderne med lidt olie og grill dem på en rygende, rygende varm grillpande – eller selvfølgelig den ynkelige engangsgrill. Du er ude efter brankemærker og grillaroma på salaten, men stadigvæk knas og friskhed.

Bland en dressing af saften fra en halv citron, den dobbelte mængde rapsolie, en tsk stærk sennep, lidt sukker, salt og sort peber.

image

Og så er vi der snart.

Giv svinekoteletten masser af varme i lidt olie. Når den næsten er i mål, hælder du olien fra og smider en god klat smør i panden. Lad smørret bruse af og derefter brune let. Brug en ske til at øse smør over koteletten.

Tag grisen af panden og lad den hvile i 10-15 minutter. Giv den salt og friskkværnet peber.

image

Anret med salaten og friske ærter. Giv det hele dressingen, det brunede smør fra panden. Og…joh, hvorfor ikke…et vrid citron. 

Lidt salt og peber over salaten.

image

med emneordet , , , , , ,

Stegt flæsk med sommertzaziki – altanmad

image

Ingen kartofler, ingen rødbeder, ingen tung og varm persillesovs.

Kun lunt knasende sprødstegt griseflæsk og en afkølet tzatziki lavet med fintrevet agurk, fintsnittede radiser, masser af kruspersille, lidt fintrevet hvidløg, lidt lynghonning, salt og friskkværnet peber.

Skovle. Knase. Skovle. Knase. Skovle. Knase.

med emneordet , , , , ,

Et par tapas fra min roadtrip i Andalusien – fisk og gris

Som de af jer, der følger med i mine madroderier på Instagram, sikkert opdagede, så var i sidste uge på road trip i Andalusien for at kaste mine smagsløg efter stegt fisk, skinke, blæksprutter, tinto, sherry og alle de andre fine produkter fra Spaniens dybe syd.

Vi startede i Malaga lufthavn og kørte via den meget smukt beliggende, men skuffende turistede skinkeby Trevelez, op til Granada. Videre til et par overnatninger og tapasrunder i Sevilla og så ned til kysten og dynger af seafood og lokal Manzanella i Sanlúcar de Barrameda.

Her har jeg lavet min egne version af to af den herligt uendelige række af tapas, vi fik undervejs.

Den første fik vi i Las Teresas i Sevillas Santa Cruz-område – et ærligt og livligt sted med en lang bardisk, hvorpå der løbende materialiserer sig skåle, tallerkner og brædder med simple andalusiske tapas.

Her er Ensalada patata y atun – ja, altså kartoffelsalat med tun. 

I min version her har små kogte, afkølede kartofler givet plads i gryden til indholdet af en god dåse tun i olie, lidt finthakket grøn peber og springløg, saft fra en halv citron, masser af god ekstrajomfruolivenolie, salt og friskkværnet sort peber. Vend det hele sammen og lad det finde sig selv i køleskabet en times tid.

image

I Cádiz fik vi en endnu mere simpel tapas, som skriger til himlen efter en stykke rustikt brød, nemlig stegte kikærter med chorizo.

En pæn mængde olivenolie i kasserollen sammen med et fed hvidløg til lidt at give lidt smag. Varme under. Når olien er blevet hed, fjerner du hvidløget og smider et par klumper chorizo, som du har fjernet skindet fra, i. 

Der er masser af forskellige typer chorizo, men se om du kan få fat i en af de blødere typer, så den kan koge helt ud og gå i forbindelse med ærterne.

Når pølsekødet er kogt lidt ud tilsætter du udblødte kogte kikærter og lader dem stege sammen med lidt paprika, spidskommen, et nip cayennepeber, salt og peber. Giv den også lige lidt mere olivenolie.

Rustikt brød og kold øl passer fint til den her.

image

med emneordet , , , , ,

Rullesteg med ramsløg – svinebundet forår

Ramsløg er der masser af i disse uger – i hvert fald hvis du bor på øerne og i Østjylland. Den aromatisk urt med dens distinkte hvidløgsduft er sgu altid en dejlig forårsbudbringer.

Da jeg boede på Nørrebro plukkede jeg dem altid på Assistens Kirkegård, men nu forsyner jeg mig i Søndermarken, hvor der er en hel skov af dem på strækningen ud mod vejene Bag Søndermarken og Søndre Fasanvej.

image

På den rigtig fine side byhøst.dk er der i øvrigt hjælp til at finde frem til de vilde afgrøder på offentlige steder. Siden er grundlæggende set blot en gang Google Maps tilføjet læsernes angivelser af brombærkrat og brændenældebed.

Vildt fed ide.

Nå men, når du først har en favnfuld ramsløg på bagagebæreren, så handler det bare om at cykle forbi den nærmeste slagter og bede om et svine- eller lammeslag. Altså den udskæring fra maven, som man bruger til at lave rullepølse af. 

image

Nogle gange, særligt op til jul og påske, kan du også være heldig at finde slaget i supermarkedets køledisk. Men ellers kan du jo altid lige prøve at spørge dig frem.

Slaget ruller du ud og giver salt og friskkværnet sort peber, fintrevet citronskal og masser af dine friskplukkede ramsløg finthakket. Er du lidt af en daredevil – ja, uhada så giver du den også lige lidt turbo med et par stænger smør i midten, der kan ligge og smelte ud i kødet.

image

Så ruller du stramt og snørrer stegen til med slagtersnor. Giv den også lige lidt olie, for eksempel rapsolie, og salt og peber på frakken.

image

Start med at smide fadet på blusset og brun steget godt af, så den får godt med farve i kinderne. Derefter ryger den i ovnen, indtil den har en kernetemperatur på omkring de 65 grader.

Det kan enten opnås via cirka en time ved 180 grader eller over flere timer ved lavere grader. Måske tre timer ved 120 grader? Hvem ved? Stegetermometeret er i hvert fald – som altid – din ven.

Og det lover jeg dig, at den her rullebørge også er. Først varm med måske en kartoffelsalat til. Og derefter som koldt pålæg på et godt stykke rugbrød.

Bravo!

image

med emneordet , , , ,