Tag Archives: hovedret

Oksetatar med østersemulsion – rockkost!

Så rider tatar-elgen igen.

Hvis du er en bare nogenlunde fast læser af denne blog eller følger med på min Instagram-profil, så forstår du, at jeg er voldsomt begejstret for tatar. Hvis råt kød er på menukortet, går jeg stort set altid efter det, og jeg har gennem årene selv hakket, skrabet eller rørt i kilovis.

Den her udgave tilfører kødet lige dele umamiboost og havfrisk jodsmag i form af en cremet østersemulsion. En art surf and turf-tilgang til tatar, om man vil, som jeg mener spiller ganske fornuftigt.

IMG_6257

Ud over kødet og østersemulsionen er der fire andre elementer i retten: Lynsyltede skalotteløg, sprøde beder, skovsyre-blade og finthakket bronzefennikel.

Start med at sylte løgene. De skal nemlig have en halv til en hel time i 2,5 dl æbleeddike tilsat en halv teskefuld sukker, en halv teskefuld salt og en stjerneanis.

Bederne snitter du ultratyndt og lægger i island, nej isvand, i mindst femten minutter. Det gør, at skiverne bliver helt sprøde og nærmest transparante.

Og så oksekødet.

Det kan i princippet være stort set hvilken som helst udskæring, men typisk bruger man jo de møreste som inderlår, mørbrad eller filet. Jeg fik denne gang fat i et stykke inderlår fra de kompetente drenge hos Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne.

Start med at hakke kødet i små terninger på 3-4 mm. Det giver struktur og bid, uden at det bliver for meget tyggearbejde. Her er omkring 100 gram, hvilket jeg synes passer godt til en portion. Gang op, hvis du spiser med eller for flere.

IMG_6144

Bland kødet med lidt finthakket skalotteløg, et par dråber god ekstra jomfru olivenolie, tangsalt og friskkværnet peber.

Hov, tangsalt?

Ja altså, du kan faktisk godt købe sådan noget i specialbutikker, men du kan også bare skaffe noget tørret noritang – altså det man ofte benytter til at lave makiruller med – og så køre lidt af det sammen med salt i en hakkemaskine eller i din morter. Det tilføjer et ekstra havlag til retten, der går godt i spænd med østersemulsionen.

Og nu vi taler om den.

Start med at knappe en 4-5 østers op. De her er Bretagne-østers fra Hav, som var deres billigste østers den dag. Og mere fancy behøver det ikke være. Brug kun Limfjordsøsters, som koster cirka fire gange så meget, hvis du ikke ved, hvad du ellers skal bruge dine penge til.

Giv dem en tur i minihakkeren til du har en – faktisk ret uappetitlig – grå grød og hæld den over i en skål sammen med en æggeblomme, lidt salt, citronsaft og friskkværnet hvid peber. Pisk op og tilsæt derefter neutral olie lidt efter lidt under fortsat piskning. Jep, ligesom en mayonnaise.

IMG_6121

Når du til sidst står med en voluminøs og fed emulsion i skålen, justerer du med mere citronsaft og salt og hælder den over i en sprøjtepose eller -flaske.

På køl med den indtil du er klar til at samle retten.

IMG_5899.jpg

Og så.

Samling på tropperne.

Server med lidt brød eller, hvis du serverer tataren som hovedret, sprøde pommes frites. Og hvis du serverer fritter til, så sørg for at lave rigelig østersemulsion – det er en ret dekadent dyppelse, som sagtens kan slå hatten af både Heinz og Hellmann’s.

IMG_6311

 

med emneordet , , , ,

Lancashire hotpot – det bedste fra England

Lancashire hotpot er en herlig egnsret fra England – ja, fra Lancashire, ik? En meget simpel ret, men med dybe smagsnuancer og en herligt omfavnende varme fra masser af sort peber.

Lancashire er der oppe i den nordvestlige del af øen, hvor industrialiseringen fik meget af sit kul fra. Dengang havde alle hjem en lerkrukke eller hotpot, som blev fyldt med kød og kartofler om morgenen og så stilt ind i bagerens ovn, når han var færdig med sit brød. Her kunne krukkens indhold så boble sig færdig i løbet af dagen, så der var mad, når far igen kom op på jordens overflade.

Det her er sgu en ret, jeg gerne kom hjem til efter en dyb dag i kulminen.

IMG_2099

Og ganske få ingredienser: Kartofler, løg, timian, kød, ben, lidt smør, salt, peber og så en liter oksefond.

IMG_2004

Traditionelt set er retten med lam eller fårekød og ses også med ekstra features som lammenyrer og østers. Men her har jeg lavet en simpel svineversion. Uanset hvilket dyr du vælger, så gælder det om at få fat i nogle gode billige simreudskæringer – og også nogle ben, som kan give kraft og fylde i gryden.

For eksempel kan du købe et par svineskanke, hvor der både er kød og ben. Skindet kan du jo så i øvrigt lave flæskesvær af, så du har lidt at gnaske i, mens du sidder i din gode stol foran ovnen med en øl i hånden  og venter utålmodigt.

IMG_2010

Smør gryden og byg retten op i lag. Benene i bunden og så kartoffel i tykke skiver og løg i tynde, så kød i store tern, timian, salt, peber. Og forfra. Byg så mange lag, som din gryde kan klare. Husk ikke at være nærig med saltet og peberet for hvert lag.

Øverst slutter du af med kartofler, som du pensler med lidt smeltet smør.

IMG_2117

Til sidst hælder du en liter fond i gryden, som ingredienserne kan ligge og boble og hygge sig i. Har du ikke fond, så smid bare vand på. Top op med vand, indtil det står lige under det øverste lag.

Så lægger du låg på gryden og stiller den i ovnen ved 125 grader i mindst fire timer. Seks er sgu bedre. Det, du er ude efter, er, at benene og stivelsen fra kartoflerne skaber en rig og fyldig suppe ud af fonden og kødsafterne, og at kødet bliver så mørt at det falder fra sig selv og hinanden. Den sidste time skruer du ovnen op på 180 grader og tager låget af gryden, så de øverste kartofler bliver brune og sprøde.

Det klæder retten at servere den med noget syrligt, som kan balancere dens fedme. En rødkålssalat for eksempel. Altså fintstrimlet rødkål eller rødspidskål vendt med citronsaft, fintrevet ingefær, salt, peber, lidt sukker.

IMG_1964

God fornøjelse.

med emneordet , ,

Grøn karrysuppe med grillet kylling, koriander og cashewnødder

Alright, suppe – længe siden.

Du skal bruge et par kyllingbrystfileter, en dusk koriander, cashewnødder,  en dåse kokosmælk, kyllingefond, et par løg, ingefær, hvidløg, en lime, vores allesammens gode gamle ven chilien og sidst, men slet ikke mindst, en karryblanding.

image

Karryblandingen smider du naturligvis selv sammen. For eksempel af en spsk spidskommen, en spsk fennikelfrø, en spsk korianderfrø og en spsk sort peber, et par nelliker, lidt kardemomme. 

Stavblend en god knold ingefær, tre fed hvidløg, en grøn chili og saften fra en limefrugt.

image

Nu er du klar til at samle og varme.

Hak de to løg fint og sauter dem i ghee eller smør. Tilsæt karryblandingen og så ingefær-, hvidløg-, chiliblandingen. Tilsæt kyllingefond og blitz det hele med stavblenderen. Smid en dåse kokosmælk i og kog op. Hvis du ønsker en lidt tykkere suppe, kan du jævne den med for eksempel lidt majsmel.

Smag til med salt, peber og lime.

Skær kyllingefilleterne i små strimler. Vend dem i olie, salt og peber og grill dem. Hak dem i mundrette stykker. Placer dem i en skål, hæld suppe over og smid til sidst hakkede cashewnødder og koriander over.

med emneordet , , , ,

Grillet grønt og grynt – sommer, sommer, sommer

Sommerens varme er til grønne nuancer og lette retter med fisk og skaldyr, og jo, også tonsvis af pølser og koteletter på ynkelige engangsgrill.

Her en en ret, som både er hurtig at smide sammen og samler hele sommeren på ét bræt: En opulent økosvinekotelet på ben med grillet romainesalat, friske ærter, brunet smør og en skarp citron- og sennepsdressing.

image

Start med vaske romainesalaten og flække den i fire. Børst skærsiderne med lidt olie og grill dem på en rygende, rygende varm grillpande – eller selvfølgelig den ynkelige engangsgrill. Du er ude efter brankemærker og grillaroma på salaten, men stadigvæk knas og friskhed.

Bland en dressing af saften fra en halv citron, den dobbelte mængde rapsolie, en tsk stærk sennep, lidt sukker, salt og sort peber.

image

Og så er vi der snart.

Giv svinekoteletten masser af varme i lidt olie. Når den næsten er i mål, hælder du olien fra og smider en god klat smør i panden. Lad smørret bruse af og derefter brune let. Brug en ske til at øse smør over koteletten.

Tag grisen af panden og lad den hvile i 10-15 minutter. Giv den salt og friskkværnet peber.

image

Anret med salaten og friske ærter. Giv det hele dressingen, det brunede smør fra panden. Og…joh, hvorfor ikke…et vrid citron. 

Lidt salt og peber over salaten.

image

med emneordet , , , , , ,

Pitabrød med stærke kødboller – update på 80’er-darling

Vi er en generation af østjyske børn, der blev introduceret for pitabrødet til sen-80’ernes klassefester.

Blandt forældrene var der forskellige modebølger – landgangsbrød, ristaffel, fondue – når klassen skulle fodres af inden kinddansen, men pitabrødet var en af de retter, der gang på gang gennem flere år blev hevet frem fra skuffen.

Dåsemajs, dåsetun, thousand island-dressing og kinakål husker jeg som sikre ingredienskort, men fra tid til anden røg også dåseananas, ærter og minimajs i brødkonvolutten.

Her har jeg forsøgt at bringe barndomsminderne tilbage, men med en kontemporær update på fyldet og fuld skrald på smagen. Og du behøver slet ikke nogen dåseåbner.

image

Til kødbollerne skal du bruge en pakke hakket oksekød af den federe slags, et revet løg, fire fed revet hvidløg, en skefuld spidskommen, chilisauce, salt og friskkværnet sort peber. Masser af det.

Kombinér det hele og lad farsen hvile en times tid for lige at finde sig selv. Steg et lille stykke fars på panden og juster, hvis du ikke har ramt saltniveauet.

Tril til små kødboller på størrelse med squashbolde, måske lidt mindre, og steg i olivenolie til de er gyldne og har stegeskorpe.

image

Prop bollerne i et godt pitabrød, som du har foret med hummus, sammen med masser af fintsnittet ruccola, agurker, springløg og rødløg. Hvis du ikke lige har hummus i frisk erindring, kan du finde en opskrift her. Feta er også en god ide som ekstra fylde.

Ikke dårligt, slet ikke dårligt.

image

med emneordet , , ,