Tag Archives: italiensk

Tagliatelle med svamperagout og pocheret æg

Jeg ved godt, at der er mange kødretter på min blog.

Og jeg spiser også nok kød til, at jeg engang imellem får den der krybende skamfølelse i baghovedet, mens jeg står med hovedet i køledisken med kæften fuld af flæskesvær. På dyrenes og klimaets vegne, nuvel – men ligeså meget fordi jeg ved, at der findes så mange mageløse kødfrie retter.

Her er en pastaret, hvor der absolut ikke er sparet på umami, selvom den er ganske vegetarisk. Masser af fedme fra både æg, svampe og parmesan, og samtidig lidt citronskal og skovsyre – hvis du kan få fat i det – til at skabe balance.

Let’s crack on.

img_1547

Til to personers ragout skal du bruge en fire-fem store portobello-svampe, en citron, et par skalotteløg, et fed hvidløg, smør, to æg, lidt creme fraiche, svampefond, lidt parmesan, peberrod, lidt spidskommen, salt og sort peber.

Og selvfølgelig en håndfuld tagliatelle. Så meget som I kan spise.

img_1498

Og så er det egentlig bare at lægge fra kaj.

Start med at smide en god portion smør i en gryde, brus det af, og tilføj skalotteløg og hvidløg i, som du har snittet fint. Når løgene er faldt lidt sammen, giver du gryden en knivspids eller to stødt spidskommen og kommer svampene i. Du behøver ikke skære dem i stykker.

Giv svampene farve i smørret og kom lidt svampefond ved og låg på, og lad svampene mørne en tyve minutters tid.

Så brækker du svampene fra hinanden – fx med et par gafler – og tilsætter et par skefulde creme fraiche. Lad blandingen reducere en kende og smag så til med citronsaft, salt, revet peberrod og masser af sort peber.

Lad ragouten hygge sig under låg, mens du koger pastaen og pocherer æggene. Giv også ragouten lidt af pastavandet lidt sidst. Det er med til at jævne den og give den fylde.

img_1671

Portionsanret til med pasta nederst, så ragout, så det pocherede æg og til sidst lidt revet citronskal, skovsyre og lidt flager af parmesan.

med emneordet , , ,

Cannellonier med oksehaleragout

Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.

Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.

IMG_8502

Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.

Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.

Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.

Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.

I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.

Og så låg på.

Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.

Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.

IMG_8514

Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.

Og så til at samle retten.

Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.

I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.

Server med en syrlig salat.

med emneordet ,

Svampelasagne – umamimania

Du har brug for en hel masse svampe.

Lige for tiden er der jo ganske få svampe i sæson her i Danmark, så du kan være forvist til markchampinoner og for eksempel østershatte. Har du tegnebogen eller samlerhatten skruet ordentligt på, kan du dog gå morkelvejen.

Læser du denne opskrift i efteråret, bør du slå dig løs i Karl Johan, trompetsvampe og kantareller, eller hvad du nu kan finde. Bland så godt ud kan og forsøg at få fat i 600-800 gram.

Derudover skal du bruge pastaplader, et fint blob piskefløde, et fin blob sødmælk, smør, olivenolie, saften fra en halv citron, en håndfuld cherrytomater, et par skalotteløg, et par fed hvidløg, parmaskinke (kan undværes), frisk oregano, salt, peber og masser af ost – for eksempel mozzarella og parmesan eller pecorino.

IMG_9587

Det første, du gør, er at stege bonussmagen frem i svampene.

Masser af smør i panden sammen med lidt olivenolie. Finthak skalotteløgene og sautér dem. Rens og hak svampene og smid dem i panden. Giv dem tid. Lad vandet koge ud og fryd dig, når stegelyden begynder at sætte ind. Du er ikke færdig, før svampene har fået stegeskorpe.

Så tilsætter du fløde og mælk.

Lad den koge lidt ind med svampene og giv så det hele citronsaft, finthakket hvidløg, salt og peber. Masser af peber. Denne blanding er basen for lasagnen, så den skal være velkrydret. Du kan også give svampeblandingen lidt tabasco eller tørret chiliflager, hvis du er i det humør. Bliv ved med at koge blandingen ind, til den er cremet og dejlig.

Og så samler du lasagnen.

Mellem hver lasagneplade skal der være svampe, masser af ost, oregano, cherrytomater i skiver og, hvis du synes, parmaskinke. Slut af med masser af ost på toppen.

Gratinér lasagnen i ovnen ved 180 grader i omkring 30 minutter.

To ting skal ske i ovnen: Osten skal blive gylden – og ufattelig appetitlig og fotogen, i øvrigt – og lasagnepladerne skal koges. Det sidste sker kun, hvis der er væske omkring dem. Derfor skal du huske at presse hele lasagnen sammen, når du har samlet den, og tjekke om selv de øverste plader er med i legen. Hvis de ikke er det, kan du tilsætte lidt mere mælk eller fløde ude i kanten.

Denne lasagne er fin til fire personer og er meget fyldig og cremet i munden – så en simpel syrlig salat som tilbehør er en god ide.

Og rødvin.

IMG_9676

med emneordet , , ,

Mine ultimative italienske kødboller – basilikum, salvie

Med sådan en titel hiver man sgu læsere ind fra Google.

Men de ér sgu gode dem her. Svampede. Aromatiske. Perfekte.

Og de passer fint til pasta, placeret i polenta, som førsteviolin i en New Yorker-style meatball sandwich eller bare som gode gamle gnaveboller.

IMG_0508

Andare!

Til en 10-12 gode kødboller skal du bruge et pund hakket frilandsgris af den federe slags, to fintrevne skalotteløg, to fintrevne fed hvidløg, en stor håndfuld rasp eller brødkrummer, en stor håndfuld revet parmesanost, et æg, en bunke hakket basilikum og salvie, salt og friskkværnet sort peber.

IMG_0454

Jep, masser af basilikum

IMG_0466

Rør alle ingredienserne sammen og steg en lille prøvebolle på panden for at tjekke, om du – ved et rent tilfælde – har fået saltniveauet på plads. Ellers – juster.

Lad herefter farsen hvile i køleskabet en halv times tid og tril den så til kødboller. Sådan på størrelse med squashbolde eller…nej, ja squashbolde.

IMG_0480

Steg bollerne på panden i olivenolie ved pænt høj varme. Masser af stegeskorpe, masser af umami.

Yes!

IMG_0587

med emneordet ,

Sprøde polentafritter med urtemayo – superknas

image

Der er tre trin her.

Først laver du en omgang polenta.

Traditionel polenta er jo ret arbejdsintensivt for overarmene og en langvarig proces. Men det der lynpolenta eller quickpolenta, eller hvad producenten kalder det på pakken, gør, at man kan gå fra gult pulver til grød på få minutter.

Ratioen mellem polentamel og vand varierer lidt fra producent til producent, så følg pakkens instruktioner og giv den til sidst masser af smør og revet parmesanost, salt og peber.

image

Når polentaen er færdig, hælder du den ud i et ildfast fad beklædt med bagepapir. Sådan i et lag på cirka en centimeters penge.

Smid fadet i køleskabet et par timer, indtil polentaen har sat sig, og skær den derefter ud i stænger, som minder dig om engelske chips. Altså chips som i fish ‘n’ chips.

image

Og så det sidste trin.

Frittér banditterne i for eksempel solsikkeolie, indtil de er gyldne og sprøde. Det tager en 10-15 minutter. Vend dem et par gange undervejs.

image

Polentafritterne dypper sig rigtig godt i mayo med masser af finthakket persille, kørvel og purløg. Og de passer – endda uklædeligt godt – til en kølig øl på altanen i sommervarmen.

image

med emneordet , , ,