Tag Archives: kartoffel

Min ultimative kartoffelmad – forår lagt på rugbrød

Så…er jeg tilbage fra Sydøstasien, som de af jer, der følger med på instagram, nok har set.

Og med forårets knopskydning er en kartoffelmad med et ordentlig spark i røven en perfekt måde at kickstarte madbloggen efter feriepausen.

Skal vi?

IMG_8552

Min kartoffelmad har – ud over ‘toflerne – bacon, miniflæskesvær, friterede skalotteløg, purløg, kørvel og trøffelmayo på samvittigheden.

Først kartoflerne: Vælg en sort, der ikke er melet. Aspargeskartofler er et godt bud, men også Annabelle og Belana er fine. Kog dem med salt til den korte side, så de ikke går i stykker, når du skærer dem. Smid dem i køleskabet.

Og så bacon og flæskesvær.

Jeg er begyndt at købe hele stykker bacon i stedet for de der forskårne bacontern eller skivebacon. Og det fungerer særligt godt her, for så kan du tage skindet af og friturestege det til små velsmagende flæskesvær, der giver knas og struktur, og skære maskuline tern af kødet, som du kan pandestege til saftige baconbomber.

Skalotteløgene snitter du i fine ringe, vender i hvedemel og friterer i den neutralsmagende olie, som du stegte flæskesværene i.

IMG_8442

Og så trøffelmayoen.

Først rører du en standardmayo med en æggeblomme, citronsaft, dijonsennep, salt og peber og så neutral olie lidt af gangen. Gå efter en ret stiv mayo.

Og så trøffel.

Du er naturligvis mere end velkommen til at få fat i en gris, flytte til Frankrig eller Italien og sætte jagten ind på trøfler. Men du kan også kængurustylte den over gærdet med en trøffelolie. Men pas på, de olier er ret smagspotente. Kun en lille teskefuld. Vend eventuelt en skefuld creme fraiche 38% i mayoen til sidst – det tilføjer en syrlig kant, som citronsaften ikke kan levere.

Hvis du har en dosseringsflaske, giver det god mening at bringe den i spil her og omhælde mayoen, så du kan sætte den præcist rundt omkring på maden.

IMG_8362

Saml alle komponenterne: Først rugbrød, så smør, så kartofler, så salt og peber, så klatter af mayo rundt omkring, så bacon, så flæskesvær, så finthakket purløg, så kørvel, så de sprøde friterede løg…og så lidt mere kørvel og salt og friskkværnet sort peber.

Frokost. Lige der.

IMG_8493

med emneordet , ,

Lancashire hotpot – det bedste fra England

Lancashire hotpot er en herlig egnsret fra England – ja, fra Lancashire, ik? En meget simpel ret, men med dybe smagsnuancer og en herligt omfavnende varme fra masser af sort peber.

Lancashire er der oppe i den nordvestlige del af øen, hvor industrialiseringen fik meget af sit kul fra. Dengang havde alle hjem en lerkrukke eller hotpot, som blev fyldt med kød og kartofler om morgenen og så stilt ind i bagerens ovn, når han var færdig med sit brød. Her kunne krukkens indhold så boble sig færdig i løbet af dagen, så der var mad, når far igen kom op på jordens overflade.

Det her er sgu en ret, jeg gerne kom hjem til efter en dyb dag i kulminen.

IMG_2099

Og ganske få ingredienser: Kartofler, løg, timian, kød, ben, lidt smør, salt, peber og så en liter oksefond.

IMG_2004

Traditionelt set er retten med lam eller fårekød og ses også med ekstra features som lammenyrer og østers. Men her har jeg lavet en simpel svineversion. Uanset hvilket dyr du vælger, så gælder det om at få fat i nogle gode billige simreudskæringer – og også nogle ben, som kan give kraft og fylde i gryden.

For eksempel kan du købe et par svineskanke, hvor der både er kød og ben. Skindet kan du jo så i øvrigt lave flæskesvær af, så du har lidt at gnaske i, mens du sidder i din gode stol foran ovnen med en øl i hånden  og venter utålmodigt.

IMG_2010

Smør gryden og byg retten op i lag. Benene i bunden og så kartoffel i tykke skiver og løg i tynde, så kød i store tern, timian, salt, peber. Og forfra. Byg så mange lag, som din gryde kan klare. Husk ikke at være nærig med saltet og peberet for hvert lag.

Øverst slutter du af med kartofler, som du pensler med lidt smeltet smør.

IMG_2117

Til sidst hælder du en liter fond i gryden, som ingredienserne kan ligge og boble og hygge sig i. Har du ikke fond, så smid bare vand på. Top op med vand, indtil det står lige under det øverste lag.

Så lægger du låg på gryden og stiller den i ovnen ved 125 grader i mindst fire timer. Seks er sgu bedre. Det, du er ude efter, er, at benene og stivelsen fra kartoflerne skaber en rig og fyldig suppe ud af fonden og kødsafterne, og at kødet bliver så mørt at det falder fra sig selv og hinanden. Den sidste time skruer du ovnen op på 180 grader og tager låget af gryden, så de øverste kartofler bliver brune og sprøde.

Det klæder retten at servere den med noget syrligt, som kan balancere dens fedme. En rødkålssalat for eksempel. Altså fintstrimlet rødkål eller rødspidskål vendt med citronsaft, fintrevet ingefær, salt, peber, lidt sukker.

IMG_1964

God fornøjelse.

med emneordet , ,

Bangers and mash – splendid old chap!

Ganske passende med en ærkeengelsk pub-ret her på folkeafstemningsdagen i Skotland, når der nu var udsolgt af fåremaver i Irma. Lunger og hjerte havde de i øvrigt. Respekt.

Men altså. Bangers and mash. Kartoffelmos, pølser og en kraftig og aromatisk løgsovs.

Frit slag på pølserne. Næsten.

I England får man altid små buttede svine- eller oksekødspølser med masser af krudt – se om du kan finde noget i den dur. Hos min slager fandt jeg nogle kradsbørstige sønderjyske kålpølser, som fungerede fint. Navnet bangers stammer i øvrigt fra rationeringen under Anden Verdenskrig, hvor slagtere solgte pølser, der havde tendens til at eksplodere på panden på grund af deres høje vandindhold.

IMG_0052

Nå men.

Til sovsen hakker du et par store løg fint og svitser dem på panden i en del smør og olivenolie. Blev ved med at stege dem ved svag varme, indtil de karamelliserer. Du kan hjælpe dem lidt på vej med et nip sukker eller to. Det fremhæver samtidig løgenes sødme.

IMG_9927

Tilsæt et par teskefulde hvedemel til løgene, vend dem et par gange og hæld en liter kalvefond over. Reducer ned til du har den rette viskositet, giv den lidt grov sennep og juster med worcestershire sauce, salt og masser af peber.

Hakket persille til sidst.

IMG_9932

Og så kartoffelmosen.

Du kan lave den helt standard med smør, creme fraiche and parmesanost – ja, også du? – men hvorfor ikke prøve den irske mosklassisker champ, når du nu er i gang med at køre i venstre side?

Den forløber sådan her:

Kog en grydefuld kartofler, til de er møre. Om du fjerner skrællen er helt op til dig og kartoflernes beskaffenhed. Hæld vandet fra og mos groft. I en kasserolle bringer du et par deciliter sødmælk op til kogepunktet og koger et par eller tre hakkede springløg ganske kortvarigt. Bare for lige at trække skarpheden ud af dem.

IMG_9940

Tilføj kartoffelmosen den kogende mælk med springløgene, masser af smør, salt og peber.

Rør ind og ikke mere. Hvis man bearbejder kartofler alt for meget, bliver de nemlig seje og klistrede. Luftig og cremet er de adjektiver, du går efter, når kartoffelmos skal på bordet.

Saml retten og velbekomme.

Tjek i øvrigt den italienske version af retten, som jeg lavede for et par år siden, med polenta i stedet for kartoffelmos, stærke italienske pølser og løgkompot med salvie. Den opskrift ligger lige her.

med emneordet , ,

Brændende kærlighed – flammende, nærmest!

Kartoffelmos med lidt baconfnuller på toppen.

Ja, det lyder jo godt og en fin måde at dreje håndsvinget på 2014.

Kog kartoflerne godt ud. Hæld vandet fra, tilsæt en god gang smør, en håndfuld revet parmesan en skefuld creme fraiche og rør kartoflerne til en mos. Og så meget vigtigt: justér konsistensen med sødmælk.

Der er intet værre end en stor tung klump stiv mos. Eller altså, det er der selvfølgelig. Masser af ting. Men det er en kende uappetitligt. Kartoffelmos skal være let og cremet.

Smag til med salt og peber.

image

MEN…imens kartoflerne koger, smider du 200 gram bacon i en pande ved middel varme. Steg indtil de er gyldne og sprøde. Smid 2 strimlede løg og 1 fed hakket hvidløg ned til grisen sammen med 1 strimlet rød peber.

Hæld til sidst lidt vand ved og steg ind, men kun indtil blandingen stadig er saftig og lind. 

image

Tilsæt lidt chilisauce, tabasco eller cayennepeber – den skal sgu brænde lidt på læben. Husk også at give den salt og peber.

Anret med lidt hakket kruspersille eller purløg.

Sløset, rodet og herligt.

med emneordet , , , , , , , ,

Cremet kartoffelsuppe med peberrodsspark

Du skal bruge en halv liter god fond, en 5-6 kartofler, et skalotteløg, et fed hvidløg, sødmælk, lidt fløde, smør, peberrod, rapsolie, salt, peber.

Start med at riste skalotteløget og hvidløget grofthakket. Giv dem lidt farve. Skræl og skær kartoflerne i grove stykker og rist dem sammen med løgene.

Hæld fond på og kog til kartoflerne er møre. Purér og juster suppens tykkelse med mælk og lidt fløde. Pisk smør i. Tilføj fintrevet peberrod. Salt, peber og citron.

Hæld op og pynt med kold creme fraiche og hakket purløg. Mmm, varm og flydende kartoffelmad.

image

med emneordet , , ,