Tag Archives: laks

Nudelsalat med store fede stykker aburitilberedt laks

Stjernen i denne salat er utvivlsomt den brændte laks.

Japanerne kalder denne tilberedningsform aburi, og på sushirestauranter finder du den for eksempel på nigirikortet. Det, du er ude efter, er kombinationen af brændt og karamelliseret laksefedt på ydersiden og frisk, rå fisk i midten. Derfor er det en tilberedningsform, der fungerer bedst med federe fisk. Kan du få fat i det marmorerede toro-kød fra tunens bug, er det så sandelig også delikat tilberedt aburi.

Nå men, tilbage til laksen.

Skær den ud i generøse stykker og rod alle dine køkkenskabe og -skuffer igennem – og find din gamle gasbrænder i nederste og allerfuckingsidste skuffe. Herefter liner du laksestykkerne op på grillrist eller sølvpapir og flammekaster løs. Stykkerne skal få brændt kanterne og antydningen af en stegeskorpe – men heller ikke mere.

IMG_9899

Du kan også branke direkte over dit komfurs gasblus, hvis du køber en af de der fiskegrillriste – også kaldet en fiskevender. De fås i øvrigt i mange asiatiske butikker for en slik.

Kog herefter nogle æggenudler efter pakkens anvisninger, skyl dem under den kolde hane, dryp af og bland dem med finthakkede forårsløg og mere groft hakkede agurker. Ryst en marinade sammen af sojasauce, sød sojasauce, solsikkeolie, limejuice, sesamolie, revet ingefær, revet hvidløg og lidt chilisauce.

Vend salaten i marinaden og top til sidst med de fede fiskestykker, koriander og hakkede saltede cashewnødder.

Du kan i øvrigt læse mere om at købe og spise rå laks her.

IMG_9942

med emneordet ,

Chirashizushi-skål med laks – et perfekt måltid i min bog

For et par år siden var jeg i Japan. Og som så mange andre europæiske rejsende startede vores rejse i Tokyo, inden vi tog videre med shinkansen til Kyoto og resten af Honshu.

Fra et madmæssigt synspunkt er der ufatteligt mange højdepunkter i hovedstaden, men en af de urørlige tinder er fiskemarkedet Tsukiji.

Og får man ikke en af de ganske få pladser på tunauktionen (gaaab, meget tidligt) eller det indre fiskemarked, er der masser at forundres over, købe og proppe i munden på Jogai Shijo, som er området, der omgiver det egentlige marked. Her er både fisk og stikkende monstre hevet op fra havet øst for Japan og alt det udstyr til japansk gastronomi, man kan forestille sig.

Rundt omkring på markedet er der små sushisteder og izakayaer, og hvis man leder en lille smule på Shin-Ohashi Dori kan man fortabe sig i en labyrint med små huller i væggen, der alle serverer sushiskåle i alverdens afskygninger.

Her er mit bud på en chirashizushi, altså en skål med sushiris nederst og forskellige stykker sashimi og grønt øverst. Et mættende og utrolig velsmagende bud på frokost eller aftensmad.

Eller morgenmad.

image

Først risene.

Du kan sagtens vælge blot at koge ris og helt uden dikkedarer lægge den som bund i skålen. Så laver du en donburi. Men skal det være en rigtig chirachizushi-skål, skal du i gang med at lave sushiris. Dette website har en glimrende trin for trin-guide til, hvordan du bærer dig ad.

Er du i tidsnød, så spørger du pænt hos din lokale sushipusher, om du kan købe færdigkogte og færdigmarinerede ris. Det er ofte ikke noget problem. Prisen plejer at være en fem-ti kroner per hundrede gram.

Til én skål skal du bruge cirka 200 gram færdig ris.

image

Og så laksen.

Her kan du gå – i hvert fald – to veje.

Du kan vælge at spørge til sushi-laks hos din fiskehandler. Så finder han nogle små 100 eller 200 grams pakker frem og beder dig hoste op med en del mere end fisken normalt koster.

Du kan også vælge at spørger selv samme fiskehandler efter et fedt stykke laksefilet et par dage før, skålen skal på bordet. Så går du hjem og lægger fisken i fryseren og skruer helt op…eller altså…ned…til 20 minusgrader. Når du skal bruge laksen, husker du at tage den op om morgenen og lægge den i køleskabet til optøning.

Kravet om nedfrysning af fisken er i øvrigt en kende mere komplekst, når det kommer til laks. Langt langt den største del af de laks, der sælges i Danmark, kommer nemlig fra norske dambrug, som garanterer fraværet af de parasitter, som er grunden til at fryse fisken. Men læs denne artikel i Politiken og vælg selv, om du vil have gang i fryseren eller ej.

Nå men.

Laksens bedste kød – det man benytter til sashimi og ofte også nigiri – er det til højre for den midtermembran, som deler fileten i to på billedet herover. Den øvrige del af fileten bruger man typisk til makiruller. Men du kan sagtens vælge at benytte det hele til skålen, hvis du ikke lige vil have gang i tang også.

image

Så altså.

Risen nederst og ovenpå lægger du tynde skiver springløg, lidt tykkere stykker avocado, endnu tykkere kvartede agurkeskiver og, sidst men bogstavelig talt ikke mindst, fuldfede skiver af laksen. Har du sesamfrø i skabet, bliver skålen absolut ikke dårligere af sådan et drys.

Frem med spisepindene.

Og husk en god soja og en iskold Sapporo eller lignende.

Itadakimasu!

med emneordet , , , , , ,

Sommerhusgrillmad – tre retter på kullene

Først ret: Hel ørredside. Salt, peber, hvidløg, skalotteløg, citron, hvidvin, staniol.

Grillede peberfrugter blandet med masser af feta og bredbladet persille. Olivenolive. Salt. Peber.

Derudover grillede portobellosvampe og en simpel grøn salat.

Anden ret: Herregårdssvinekoteletter på ben. Rub lavet med fennikel, korianderfrø, sort og hvid peber, oregano, paprika, cayennepeber og salt. 

Kartoffelsalat med ruccola, chili, avocado, springløg, citron, olivenolie, salt og peber.

…og hummus.

Tredje ret: Pøller.

med emneordet , ,