Tag Archives: muslinger

Ud på landet i Toscana – to forrygende nemme havretter

Som du måske lagde mærke til på Instagram, er jeg lige – ok, i forrige uge – landet fra en uges forlænget påskeferie i Toscana.

Vi fløj til Milano, lejede en bil, kørte til Firenze og spiste os gennem bjerge af pappardelle al ragú di cinghiale og drønede derefter op i bjergene til fem dage i et gammelt bondehus. Huset havde rustikt køkken og en grill i haven, hvor man kunne flippe kød og fisk med udsigt til Middelhavet. Alt sammen früd og gammen.

IMG_2291

Her er to af de retter, jeg lavede dernede.

Først en virkelig hurtig muslingeret, som tager 10 minutter fra net til tallerkenen. Jeg fik fat i en type venusmuslinger, som jeg også tilberedte i Andalusien for et par år siden, men alle typer muslinger kan tilberedes sådan her. Også vores egne blåmuslinger.

Fuld skrald på en passende pande, lidt olivenolie, finthakkede skalotteløg og fennikel i. På med en halvt glas tør hvidvin og i med muslingerne, som du forinden lige har kigget igennem og renset. Låg på og giv dem en to-tre minutter, til de åbner sig. Rod lidt rundt i panden halvvejs.

Tag muslingerne af panden med en hulske og juster suppen med lidt citron, salt og peber – og pisk lidt smør i, hvis bølgerne skal gå højt. Vi er jo i norditalien.

Øs muslinger op på tallerknerne, hæld suppe over og giv retten lidt grofthakket bredbladet persille. Server med grillet brød til at duppe den dybt seriøse suppe op med.

IMG_2573

En anden havret jeg biksede sammen var pocheret rokkevinge med en frisk tomatsauce.

Rokkevinge er ikke så almindelig hos de danske fiskehandlere, men den kan findes fra tid til anden. Kødet er fast og falder karakteristisk i lange hvide lameller.

Start med at soignere vingen. Fjern eventuelt blod fra bughulen og træk skindet fra oversiden. Pocher vingen ved at bringe en gryde vand med lidt løg, fennikel, salt og peberkorn i kog, læg vingen i lagen, sluk for gassen og lad den trække under låg i en 10-15 minutters penge – alt efter rokkevingens tykkelse.

IMG_2518

Mens fisken pocherer, laver du tomatsaucen. Kom en generøs mængde olivenolie i en pande på middelhøj varme. Tilsæt 3-4 hakkede tomater sammen med et hakket fed hvidløg, lidt sukker, tørret chili, friskværnet sort peber og citronsaft.

Vend det hele rundt et minuts tid og tag panden af varmen. Tomaterne skal helst beholde deres friskhed. Slut af med at tilsætte hakket persille og persillestængel. Smag til med salt.

Når rokkevingen er færdig, serverer du den med den lune sauce og måske lidt mere god olivenolie henover. Det grillede brød passer også her.

Frem ved hvidvinen.

med emneordet , , ,

Muslinger i massevis og stegte sprutter – Andalusien i gryden

I sidste uge var jeg så heldig at bo i en lille fiskerlandsby i Andalusien. Og så endda i et hus med tagterrasse, gasgrill og udsigt til Middelhavet. Ganske udholdeligt. Fiskerne i byen solgte hovedsageligt sardiner, men i nærliggende Salobreña og Almuñécar, var der masser af fisk og skaldyr på is.

Her er et par af de retter, jeg biksede sammen i løbet af ugen i Europas dybe syd.

En af de hyggeligste og i øvrigt også nemmeste retter, jeg kan komme på, er muslinger. Her fik jeg fat i to net med, hvad fiskehandleren kaldte chirla, som vist bare betyder små muslinger på spansk. Det lignede venus- eller tæppemuslinger. De var fra vandene udfor Andalusien og helt rene og fine.

Men selvom muslinger ser rene ud, så plejer jeg altid lige at give dem en halv times tid i en skål kold vand og til sidst en ordentlig svingtur, inden de ryger i gryden.

IMG_2186

Så varmede jeg en generøs gang olivenolie op i gryden og dumpede muslingerne i. Herefter lidt varme og et par svingture og så et glas hvidvin eller to og låget på.

Jeg gav dem et par minutter, til muslingerne havde åbnet sig, og imens stampede jeg en blanding af bredbladet persille, hvidløg, olivenolie og citronsaft.

IMG_2156

Blandingen vendte jeg muslingerne i lige inden, de røg på bordet sammen med lidt brød.

Og så blæksprutter – en absolut nødvendighed for mig, når jeg er ved Middelhavet. Fiskehandleren har ofte et stort udvalg, men til den her ret, er de helt små, hvor hovedet er skåret af, de bedste.

IMG_2353

Skyl sprutterne, dup dem tørre og vend dem i hvedemel eller durummel, eller hvad du nu kan få vristet fra kakerlakkerne i køkkenskuffen. Uanset hvilken meltype, du vælger, så bland en gang salt og stærk paprika i, inden blæksprutterne vendes.

IMG_2263

Herefter frituresteger du i lav olie, indtil armene er både sprøde og bløde. Til sidst en omgang frisk koriander.

En stærk aioli og en kold øl klæder retten virkelig godt.

med emneordet , , , , ,

Linguine med venusmuslinger og sprød parmaskinke – fandme bare i orden

Find en stor skål.

Meget vigtigt stykke grej i køkkenet – og specielt når man skal slynge denne klassiske pastaret sammen til sidst.

Du skal bruge 1 kg venusmuslinger eller hjertemuslinger, eller hvad du nu kan vriste ud af hænderne på fiskemanden, 300 gram linguine, lidt parmaskinke, et glas hvidvin, bredbladet persille, en citron, et par fed hvidløg, olivenolie, chiliflager, salt og peber.

Har du det, har du mad til i hvert fald fire personer.

Start med at riste skinken. Parmaskinke har ikke særlig meget fedt på sig, så det kan være, at du lige skal give panden et skvæt olivenolie for at hjælpe sprødheden på vej.

Mens skinken passer på sig selv sætter du en stor gryde med vand over til pastaen. Masser af salt i vandet.

Rens muslinger ved at lægge dem i vand og give dem en god snurretur med hænderne. Skift vandet og gentag. Venusmuslinger er typisk ikke så beskidte som blåmuslinger, men du skal selvfølgelig fjerne eventuelle smadrede muslinger og generelt set tjekke dem.

Hak persillen fint.

I en gryde ved siden af pastagryden fyrer du op under godt med olivenolie og sauterer hvidløget, som du har snittet fint. Smid også chiliflagerne i. Nu giver du gryden fuld skrald og smider vinen i. Når den koger, lader du muslingerne følge efter og smider låget på. Muslingerne skal have en 4-5 minutter, så når du smider dem i smider du også linguinen i pastagryden.

På den måde klimakser det hele samtidigt, som vi jo alle ved er den bedste måde at klimakse på.

NU skal den store skål i brug. 

Dræn pastaen og smid den, muslingerne, muslingehvidløgchilivinen, persillen og saften fra citronen i skålen sammen med salt og masser af friskkværnet sort peber. Lidt mere olivenolie måske. Vend rundt så alle lækkerierne kombineres. Husk at smag til igen til sidst.

Skinken og lidt mere finthakket persille på toppen. Skålen på bordet, dybe tallerkner og en tør hvidvin.

med emneordet , , ,