Tag Archives: pasta

Tagliatelle med svamperagout og pocheret æg

Jeg ved godt, at der er mange kødretter på min blog.

Og jeg spiser også nok kød til, at jeg engang imellem får den der krybende skamfølelse i baghovedet, mens jeg står med hovedet i køledisken med kæften fuld af flæskesvær. På dyrenes og klimaets vegne, nuvel – men ligeså meget fordi jeg ved, at der findes så mange mageløse kødfrie retter.

Her er en pastaret, hvor der absolut ikke er sparet på umami, selvom den er ganske vegetarisk. Masser af fedme fra både æg, svampe og parmesan, og samtidig lidt citronskal og skovsyre – hvis du kan få fat i det – til at skabe balance.

Let’s crack on.

img_1547

Til to personers ragout skal du bruge en fire-fem store portobello-svampe, en citron, et par skalotteløg, et fed hvidløg, smør, to æg, lidt creme fraiche, svampefond, lidt parmesan, peberrod, lidt spidskommen, salt og sort peber.

Og selvfølgelig en håndfuld tagliatelle. Så meget som I kan spise.

img_1498

Og så er det egentlig bare at lægge fra kaj.

Start med at smide en god portion smør i en gryde, brus det af, og tilføj skalotteløg og hvidløg i, som du har snittet fint. Når løgene er faldt lidt sammen, giver du gryden en knivspids eller to stødt spidskommen og kommer svampene i. Du behøver ikke skære dem i stykker.

Giv svampene farve i smørret og kom lidt svampefond ved og låg på, og lad svampene mørne en tyve minutters tid.

Så brækker du svampene fra hinanden – fx med et par gafler – og tilsætter et par skefulde creme fraiche. Lad blandingen reducere en kende og smag så til med citronsaft, salt, revet peberrod og masser af sort peber.

Lad ragouten hygge sig under låg, mens du koger pastaen og pocherer æggene. Giv også ragouten lidt af pastavandet lidt sidst. Det er med til at jævne den og give den fylde.

img_1671

Portionsanret til med pasta nederst, så ragout, så det pocherede æg og til sidst lidt revet citronskal, skovsyre og lidt flager af parmesan.

med emneordet , , ,

Cannellonier med oksehaleragout

Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.

Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.

IMG_8502

Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.

Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.

Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.

Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.

I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.

Og så låg på.

Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.

Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.

IMG_8514

Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.

Og så til at samle retten.

Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.

I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.

Server med en syrlig salat.

med emneordet ,

Ravioli med gris og salvie

Start med at langtidsstege en svineskank.

Jeg plejer at give den 10-15 minutter for fuld skrald i varmluftsovnen efter at have krydsridset skindet og krydret med masser af salt. Derefter hælder jeg lidt vand i fadet, pakker ind i stanniol og returnerer hele molevitten til ovnen. Så får skanken en fire-fem timer ved 125 grader. Til allersidst får den fuld skrald igen – helt nøgen – indtil sværen knaser helt op.

Og så…tja, skal vi egentlig bare så stoppe her? Lidt brasede kartofler? Skysovs? Ærter?

IMG_4062

Nå, snap out of it!

Du skal i gang med pastadejen, mens grisen er i ovnen. Den klassiske opskrift med 1 æg til hver 100 gram hvedemel plejer at fungere ret godt, hvis du har fat i æg i størrelse M eller S. Hvis dejen slet ikke vil hænge sammen, giver du den en lille spids vand.

Ælt. Ælt. Ælt.

Film og i køleskabet.

IMG_3979

Når skanken er færdig, sier du braiseringsfonden fra fadet over i en kasserolle. Reducer den til cirka halvdelen.

Mens fonden hygger sig på blusset, piller du kødet fra benene og hakker det fint sammen med salvie og et lille skalotteløg. De fantastiske sprøde svær på skanken skærer du fra og lægger til side som et ekstra griseboost til den endelige ret.

Eller altså. Bare en del af dem ikke?

Jeg er med på, at de fleste skal ædes.

Lige! Fucking! Nu!

IMG_4094

Smid kødet, løget og salvien i en kasserolle sammen med en god knold smør og steg det godt igennem. Tilføj den reducerede fond lidt af gangen under omrøring og giv det hele rigeligt salt og friskkværnet kulsort peber. Det, du er på udkig efter, er en fortættet og fugtig kødgrød – ja, det lyder jo godt – som kan holde sammen på sig selv i raviolierne.

Rul pastadejen tyndt ud. Rigtig tyndt.

Og ja, lav raviolierne med kødfyldet.

IMG_4139

Kog i rigeligt saltet vand.

Mens raviolierne koger stavblender du saften fra en citron sammen med en tre-fire blade salvie, så du får en lille dressing, du kan afslutte retten med. Syren og den friske aromatiske salvie gør sig godt sammen med den fede salte gris.

IMG_4197

Giv retten lidt finthakket flæskesvær til allersidst.

That’s it.

Sgu en fin lille ret.

IMG_4280

med emneordet , ,

Parpadelle med oksehaleragu – umami i rigt mål

Nå, da da.

Her er en lørdags- eller søndagsret.

Hovedingrediensen er tid. En tre-fire timer.

Ud over tid skal du bruge en 500-600 gram okse- eller kalvehaler, fire-fem store tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et par løg, en fire-fem fed hvidløg, en sjat rødvin, frisk rosmarin, en lille tsk sukker, salt og masser af sort peber.

Her er i øvrigt nok til to sultne personer.

image

Fuld skrald under gryden og brun halestykkerne af. Fedt skal begynde at smelte og kød skal karamellisere i overfladen.

Tag stykkerne op og læg til side. 

Sauter løgene i hakket form i det afsmeltede fedt og tilsæt hvidløg og tomater ligeledes hakkede. Men hold en enkelt af tomaterne tilbage. Den skal du bruge senere. Smid også tomatstænglen i, hvis du har den – det er masser af tomataroma i den.

Giv det hele en omrøring og tilsæt tomatkoncentrat, rødvin, kødstykkerne, finthakket rosmarin og sukker. Tilsæt til sidst nok vand til at kødet kan braisere.

image

Låg på og simr løs ved lavest varme.

Vend kødet og hyg lidt om gryden undervejs. Spil eventuelt lidt god musik. Tilsæt lidt vand engang i mellem, hvis det mangler.

Når kødet er så mørt – det sker efter en toenhalv til tre timer – slukker du for gryden og lader det hele køle lidt ned. Herefter tager du halestykkerne op og piller kødet fra benene. Kødet returnerer du til gryden, og benene smider du ud. Smid også tomatstænglen ud, hvis du har haft den i.

Hak den sidste tomat og stik den til gryden – det løfter smagen og giver en god friskhed til den ellers fede ret. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt, peber og frisk rosmarin.

Vend ragouten med friskkogt parpadelle.

med emneordet , , , ,

Linguine med venusmuslinger og sprød parmaskinke – fandme bare i orden

Find en stor skål.

Meget vigtigt stykke grej i køkkenet – og specielt når man skal slynge denne klassiske pastaret sammen til sidst.

Du skal bruge 1 kg venusmuslinger eller hjertemuslinger, eller hvad du nu kan vriste ud af hænderne på fiskemanden, 300 gram linguine, lidt parmaskinke, et glas hvidvin, bredbladet persille, en citron, et par fed hvidløg, olivenolie, chiliflager, salt og peber.

Har du det, har du mad til i hvert fald fire personer.

Start med at riste skinken. Parmaskinke har ikke særlig meget fedt på sig, så det kan være, at du lige skal give panden et skvæt olivenolie for at hjælpe sprødheden på vej.

Mens skinken passer på sig selv sætter du en stor gryde med vand over til pastaen. Masser af salt i vandet.

Rens muslinger ved at lægge dem i vand og give dem en god snurretur med hænderne. Skift vandet og gentag. Venusmuslinger er typisk ikke så beskidte som blåmuslinger, men du skal selvfølgelig fjerne eventuelle smadrede muslinger og generelt set tjekke dem.

Hak persillen fint.

I en gryde ved siden af pastagryden fyrer du op under godt med olivenolie og sauterer hvidløget, som du har snittet fint. Smid også chiliflagerne i. Nu giver du gryden fuld skrald og smider vinen i. Når den koger, lader du muslingerne følge efter og smider låget på. Muslingerne skal have en 4-5 minutter, så når du smider dem i smider du også linguinen i pastagryden.

På den måde klimakser det hele samtidigt, som vi jo alle ved er den bedste måde at klimakse på.

NU skal den store skål i brug. 

Dræn pastaen og smid den, muslingerne, muslingehvidløgchilivinen, persillen og saften fra citronen i skålen sammen med salt og masser af friskkværnet sort peber. Lidt mere olivenolie måske. Vend rundt så alle lækkerierne kombineres. Husk at smag til igen til sidst.

Skinken og lidt mere finthakket persille på toppen. Skålen på bordet, dybe tallerkner og en tør hvidvin.

med emneordet , , ,