Tag Archives: suppe

Tonkotsu-ramen på svineskank, tang og dashi – ramenskrig!

Ramen er serious shit.

Som så meget andet i det japanske køkken er ramen omgivet af lige (store) dele tradition og forfinet håndværk, men nudelsuppen er faktisk blandt de yngre dele af køkkenets store retter – omkring et århundrede gammel.

Den kan dog stadig være frygtindgydende at give sig i kast med. Særligt når man først har læst om de hundredevis af tangtyper, om dashi og om miso og Fanden og hans master stock.

Men jeg vil mene, at det absolut er muligt at få et fint resultat ud af bare tre-fire timers fondsimring og nogle enkle råvarer – og alright, et par der måske er lidt tricky at finde. Her forsøger jeg mig i al ydmyghed med min version af en tonkotsu-ramen, der baserer sig på svineben og stammer fra den allersydligste del af Honshu.

IMG_9913

Der er tre komponenter i enhver ramen: Suppen, nudlerne og toppingen. I kødversionerne benytter man ofte det samme kød til topping, som man kogte suppen på. Og det er også tilfældet her.

Til suppen skal du skal bruge en svineskank, et bundt springløg, et par knolde ingefær, et halvt hvidløg, et par almindelige løg, tang (20-30 gram), sojasauce, salt og dashipulver. Dashipulver er tørret fond på tang og fisk og nogle gange svampe – basalt set umami på pose. Jeg har endnu ikke set det i et dansk supermarked, så du må en tur i specialbutikkerne.

IMG_9762

Start med at fjerne grisehuden – den er meget bedre brugt på hjemmelavede flæskesvær med koriander end i fonden. Herefter bruner du skanken af i en stor skoldhed gryde. Sørg for at den får masser af farve og fedtet får en god start på afsmeltningen.

Smid så løg, hvidløg, ingefær og springløg i gryden i grofthakket form. Lad også dem svitse af og karamellisere lidt, inden du hælder vand på indtil kødet er dækket. Kom også et godt bløb soja i gryden.

Låg på og lad skanken simre ved lavt lavt blus i tre-fire timer. Den første time vil en masse urenheder og proteinstoffen samle sig på toppen af fonden. Brug en suppeøse til at skimme det værste væk.

Så tager du kødet fra suppen, tilsætter tang, lader det koge med et par minutter og sier det derefter fra sammen med de resterende faste dele. Tilsæt så lidt dashipulver, en skefuld eller to, og smag suppen til med sojasauce og salt.

Nu bygger du din ramenskål op. Først ramennudler, som du har tilberedt efter pakkens instruktioner, og så fonden. Jeg bruger i øvrigt her nogle lækre friske udon-nudler, som min lokale asienpusher har på hylderne, men brug hvad du kan få fat i.

IMG_9885

Til sidst toppingen: Det saftige, trævlede svinekød, som du har fjernet fra skankens knogler. Tang udblødt i vand. Bøgehatte. Et blødkogt æg. Springløg. Koriander. Chilisauce eller -pulver.

Sådan! Det har du sgu gjort godt. Knap bare en øl op. Ganske fortjent

Så er det slubretid.

IMG_9924.jpg

med emneordet , , , , ,

Grøn karrysuppe med grillet kylling, koriander og cashewnødder

Alright, suppe – længe siden.

Du skal bruge et par kyllingbrystfileter, en dusk koriander, cashewnødder,  en dåse kokosmælk, kyllingefond, et par løg, ingefær, hvidløg, en lime, vores allesammens gode gamle ven chilien og sidst, men slet ikke mindst, en karryblanding.

image

Karryblandingen smider du naturligvis selv sammen. For eksempel af en spsk spidskommen, en spsk fennikelfrø, en spsk korianderfrø og en spsk sort peber, et par nelliker, lidt kardemomme. 

Stavblend en god knold ingefær, tre fed hvidløg, en grøn chili og saften fra en limefrugt.

image

Nu er du klar til at samle og varme.

Hak de to løg fint og sauter dem i ghee eller smør. Tilsæt karryblandingen og så ingefær-, hvidløg-, chiliblandingen. Tilsæt kyllingefond og blitz det hele med stavblenderen. Smid en dåse kokosmælk i og kog op. Hvis du ønsker en lidt tykkere suppe, kan du jævne den med for eksempel lidt majsmel.

Smag til med salt, peber og lime.

Skær kyllingefilleterne i små strimler. Vend dem i olie, salt og peber og grill dem. Hak dem i mundrette stykker. Placer dem i en skål, hæld suppe over og smid til sidst hakkede cashewnødder og koriander over.

med emneordet , , , ,

Højintens tomatsuppe

Her om vinteren giver det rigtigt god mening at bruge dåsetomater til sådan noget som tomatsuppe. De tomater, man kan købe på denne tid af året, har enten set danske drivhuslamper eller sol en meget lang lastvognstur fra os.

BT…undskyld, Politiken havde i efteråret en test af dåsetomater. Den kan du jo stikke under armen, når du cykler i supermarkedet og køber to dåser hakkede eller flåede tomater.

Først gælder det om at koncentrere smagen: Start med at koge indholdet af de to dåser ind til omkring halvdelen af deres startvolumen. Det kan du gøre på blusset eller i ovnen.

Imens det hygger sig, svitser du to hakkede skalotteløg og et grofthakket fed hvidløg i lidt olivenolie. Stik det et bløb sherryvineddike. Lad det boble lidt af og tilsæt de reducerede tomater. Derefter et stort glas hønse- eller grøntsagsfond, lidt sukker, cayennepeber eller tørret chili og friskkværnet sort peber. Lad det boble en lille halv time og giv det så lidt stavblender.

Tilsæt fløde og smag til med salt og mere friskkværnet sort peber.

Server rygende varm med finthakket purløg.

image

Og et godt robust stykke brød, der kan matche tomaterne. Her er det koldhævede hvedeboller tilsat en spiseskefuld maltekstrakt.

image

ENGLISH

Pop two tins of tomato into a pan and reduce them down to around half the amount in order to concentrate flavour.

While the tomatoes bubble away you fry off two chopped shallots and one clove of roughly chopped garlic in some olive oil. Add a splash of sherry vinegar. Let it boil and reduce and add the tomatoes. Also a large cup or so of light chicken or vegetable stock, a bit of sugar, a pinch of cayenne pepper or dried chili flakes and freshly ground black pepper.

Let it simmer under lid for around half an hour and blitz it in a blender to a smooth soup. Add cream, stir, and season with salt and more black pepper. 

Serve with a bit of chopped chives and some rustic bread.

med emneordet , , , ,

Cremet kartoffelsuppe med peberrodsspark

Du skal bruge en halv liter god fond, en 5-6 kartofler, et skalotteløg, et fed hvidløg, sødmælk, lidt fløde, smør, peberrod, rapsolie, salt, peber.

Start med at riste skalotteløget og hvidløget grofthakket. Giv dem lidt farve. Skræl og skær kartoflerne i grove stykker og rist dem sammen med løgene.

Hæld fond på og kog til kartoflerne er møre. Purér og juster suppens tykkelse med mælk og lidt fløde. Pisk smør i. Tilføj fintrevet peberrod. Salt, peber og citron.

Hæld op og pynt med kold creme fraiche og hakket purløg. Mmm, varm og flydende kartoffelmad.

image

med emneordet , , ,

Pastinaksuppe med friteret pastinakskræl og karse – ah, varmt.

Her er en – som de fleste supper er – hurtigt og velsmagende efterårssuppe. Suppen indeholder kun fire ting: Pastinak, kartoffel, hønsefond og lidt smør.

Det første trin er at få fat i en god hønsefond. Ligger der ikke en i din fryser fra sidste gang, du lavede tarteletter? Nå, ikke? Jamen, så find på noget! 

Smid fonden i en gryde, fyr op for den og tilsæt skrællede kartofler og pastinakker. Husk at skylle pastinakkerne rigtig godt og gem skrællerne. Grøntsagerne skal være dækkede af fonden, og du skal i hvert fald have to gange så mange pastinakker som kartofler. Kog i en 20-30 minutter.

I mens suppen koger, laver du tilbehøret, der giver den struktur og understreger pastinakken i suppen. Varm olie op i en lille gryde og fritér pastinakskrællerne. De bliver rigtig sprøde og gode og kan sagtens stå selv som en festsnack, hvis det var.

Når grøntsagerne er gennemkogte, hælder du det meste af kogefonden fra i en skål. En stavblender i gryden og purér. Tilsæt herefter det tilbageholdte kogefond lidt af gangen, indtil suppen har en tykkelse, der behager dig. Til sidst pisker du lidt kold smør i og smager til med salt og friskkværnet peber.

Anret med de friterede skræller og karse.

med emneordet , ,