Tonkotsu-ramen på svineskank, tang og dashi – ramenskrig!

Ramen er serious shit.

Som så meget andet i det japanske køkken er ramen omgivet af lige (store) dele tradition og forfinet håndværk, men nudelsuppen er faktisk blandt de yngre dele af køkkenets store retter – omkring et århundrede gammel.

Den kan dog stadig være frygtindgydende at give sig i kast med. Særligt når man først har læst om de hundredevis af tangtyper, om dashi og om miso og Fanden og hans master stock.

Men jeg vil mene, at det absolut er muligt at få et fint resultat ud af bare tre-fire timers fondsimring og nogle enkle råvarer – og alright, et par der måske er lidt tricky at finde. Her forsøger jeg mig i al ydmyghed med min version af en tonkotsu-ramen, der baserer sig på svineben og stammer fra den allersydligste del af Honshu.

IMG_9913

Der er tre komponenter i enhver ramen: Suppen, nudlerne og toppingen. I kødversionerne benytter man ofte det samme kød til topping, som man kogte suppen på. Og det er også tilfældet her.

Til suppen skal du skal bruge en svineskank, et bundt springløg, et par knolde ingefær, et halvt hvidløg, et par almindelige løg, tang (20-30 gram), sojasauce, salt og dashipulver. Dashipulver er tørret fond på tang og fisk og nogle gange svampe – basalt set umami på pose. Jeg har endnu ikke set det i et dansk supermarked, så du må en tur i specialbutikkerne.

IMG_9762

Start med at fjerne grisehuden – den er meget bedre brugt på hjemmelavede flæskesvær med koriander end i fonden. Herefter bruner du skanken af i en stor skoldhed gryde. Sørg for at den får masser af farve og fedtet får en god start på afsmeltningen.

Smid så løg, hvidløg, ingefær og springløg i gryden i grofthakket form. Lad også dem svitse af og karamellisere lidt, inden du hælder vand på indtil kødet er dækket. Kom også et godt bløb soja i gryden.

Låg på og lad skanken simre ved lavt lavt blus i tre-fire timer. Den første time vil en masse urenheder og proteinstoffen samle sig på toppen af fonden. Brug en suppeøse til at skimme det værste væk.

Så tager du kødet fra suppen, tilsætter tang, lader det koge med et par minutter og sier det derefter fra sammen med de resterende faste dele. Tilsæt så lidt dashipulver, en skefuld eller to, og smag suppen til med sojasauce og salt.

Nu bygger du din ramenskål op. Først ramennudler, som du har tilberedt efter pakkens instruktioner, og så fonden. Jeg bruger i øvrigt her nogle lækre friske udon-nudler, som min lokale asienpusher har på hylderne, men brug hvad du kan få fat i.

IMG_9885

Til sidst toppingen: Det saftige, trævlede svinekød, som du har fjernet fra skankens knogler. Tang udblødt i vand. Bøgehatte. Et blødkogt æg. Springløg. Koriander. Chilisauce eller -pulver.

Sådan! Det har du sgu gjort godt. Knap bare en øl op. Ganske fortjent

Så er det slubretid.

IMG_9924.jpg

med emneordet , , , , ,

Cannellonier med oksehaleragout

Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.

Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.

IMG_8502

Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.

Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.

Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.

Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.

I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.

Og så låg på.

Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.

Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.

IMG_8514

Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.

Og så til at samle retten.

Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.

I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.

Server med en syrlig salat.

med emneordet ,

Rabarberkompot med tyk og fed fløde – sommersituation

Ja ja, rødgrød med fløde er da fint nok.

Men rabarberkompot med fløde – se, DET er sgu en klassedessert. Det eneste, du skal bruge, er 1 kg rabarber, 200 gram mørk sirup eller brun farin, to vanillestænger, 1 dl vand og et nip salt.

Siruppen og brun farin giver en lakridsagtig aroma til kompotten, som du ikke får, hvis du bare bruger stødt melis.

IMG_8338

Rens rabarberne og skyl dem rene for jord under hanen. Snit dem groft og læg dem i en gryde sammen med syruppen og de andre ingredienser. Vanillestængerne splitter du selvfølgelig ad og skraber kornene ud inden det hele ryger i. Kog op, skru ned og lad gryden simre i en lille halv time, eller indtil du har en tyk masse, og rabarberne er møre.

Jeg kan godt lide, at rabarberne har lidt bid, så lad vær med at koge dem helt ud til suppe. Lad kompotten køle af lidt af og fisk vanillestængerne op. Så er den klar.

Det her er en stor portion, men det gør absolut ikke noget. Jeg smider kompotten i køleskabet og bruger den over de næste dage ovenpå yoghurt naturel til morgenmad, som tilbehør til fisk, på en franskbrødsmad, ovenpå vanilleis, i koldskålen og så videre og så videre.

Eller som her: Sammen med piskefløde. Lidt makroner eller marens på toppen er sgu også helt på sin plads.

Fil 12-06-2016 20.00.34

med emneordet ,

Sydfransk linseret – knap roséen op

Denne ret fik jeg på en restaurant i Marseilles for et par år siden.

Eller rettere, dette er min version af retten som jeg husker den og tror, den var lavet. Dengang fik jeg en grillet havbars til, men den går også til svin eller lam. Eller ganske alene med lidt grillet brød. Og kølig rosé.

Start med at snitte et rødløg og en halv fennikel fint og svits dem i en pæn mængde olivenolie. Lad dem falde sammen og tilsæt to-tre fed hvidløg. Også snittede.

IMG_8128

Så hælder du et glas rødvin over, tilsætter en teskefuld sukker, og lader vinen reducere helt ind til en sirup. Hæld en dåse hakkede tomater over og vend det hele rundt.

Og. Så. Linser.

Linser skal ikke udblødes ligesom for eksempel bønner, men skyl dem grundigt og gennemgå dem med dine fingre i sien – der kan være en lille sten eller to. Og det er sgu ikke lige noget, man ønsker mellem tænderne.

IMG_8148

Til den her portion skal du bruge to deciliter grønne linser. Vend dem i gryden sammen med en halv liter grøntsagsfond.

Lad rette boble løs i en tre kvarters tid indtil den går fra suppe til lind og fugtig grød. Linserne skal dog stadig have bid. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.

Lige inden du serverer retten, rører du en stor håndfuld grofthakket mynte i sammen med saften af en halv citron.

Servér med nogle fede kradsbørstige grillede pølser. Her har jeg fundet nogle fine spanske Longaniza med sorte oliven.

IMG_8212

Sprød og überaromatisk thai-viet nudelsalat med oksekød

Det thailandske køkken har jo den der berømte og  beef salad, og med den som skelet har jeg lavet en fusion med det vietnamesiske køkkens sprøde urteelementer og fermenterede smagsnuancer fra marinadens fiskesauce.

Perfekt forårsmåltid.

IMG_6728

Allerførst det allersidste, nemlig marinaden, som hele pibetøjet skal vendes i. Den har nemlig godt af at stå og finde sig selv i køleskabet. Den består af sojasauce, limesaft, risvineddike, sukker, lidt fiskesauce og så grofthakket hvidløg og ingefær.

De to sidstnævnte ingredienser skal trække i marinaden men ikke med, når du hælder den over salaten. Dem sier du bare fra til den tid.

Smid det hele i en tætsluttende boks, ryst og stil på køl.

Selve salaten består af grofthakket koriander og ditto mynte, kogte og afkølede æggenudler, fintsnittet frisk rød chili, agurk skåret tyndt og langt med en kartoffelskæller, den hakkede marv fra citrongræs, forårsløg skåret på sned og fintsnittede skalotteløg.

IMG_6583

Oksekødet er flank steak.

Den udskæring er forholdsvis billig og ganske brugbar, når du skal stege rødt og skære tyndt. Du kan selvfølgelig også investere i dyrere stykker som filet eller inderlår, hvis du har trukket spenderbukserne på i dag.

Som du kan se på billederne, fortrækker jeg mit oksekød helt rødt – her grænsende til blodigt – men du giver selvfølgelig bare oksen den tid på grillpanden, du finder bedst. Det skal dog ikke afholde mig fra at anbefale den røde stegning.

IMG_6682

Uanset stegningen er det dog afgørende, at du får godt gang i stegeskorpen. Magien i stegt oksekød ligger i kontrasten mellem det karamelliserede, salte, umamipakkede ydre og det ferske, bløde og saftige indre.

Nap en kold øl, mens du steger kødet. Det føles godt, ikke?

Tag kødet af grillpanden og lad det hvile lige så lang tid, som du havde det over ilden. Skær det ud i tynde skiver med din skarpeste kniv.

Vend kød, nudler og salat i marinaden lige inden, du skal servere den. Top med hakkede, tørristede jordnødder og på bordet med den.

med emneordet , , , , , ,