Tagliatelle med svamperagout og pocheret æg

Jeg ved godt, at der er mange kødretter på min blog.

Og jeg spiser også nok kød til, at jeg engang imellem får den der krybende skamfølelse i baghovedet, mens jeg står med hovedet i køledisken med kæften fuld af flæskesvær. På dyrenes og klimaets vegne, nuvel – men ligeså meget fordi jeg ved, at der findes så mange mageløse kødfrie retter.

Her er en pastaret, hvor der absolut ikke er sparet på umami, selvom den er ganske vegetarisk. Masser af fedme fra både æg, svampe og parmesan, og samtidig lidt citronskal og skovsyre – hvis du kan få fat i det – til at skabe balance.

Let’s crack on.

img_1547

Til to personers ragout skal du bruge en fire-fem store portobello-svampe, en citron, et par skalotteløg, et fed hvidløg, smør, to æg, lidt creme fraiche, svampefond, lidt parmesan, peberrod, lidt spidskommen, salt og sort peber.

Og selvfølgelig en håndfuld tagliatelle. Så meget som I kan spise.

img_1498

Og så er det egentlig bare at lægge fra kaj.

Start med at smide en god portion smør i en gryde, brus det af, og tilføj skalotteløg og hvidløg i, som du har snittet fint. Når løgene er faldt lidt sammen, giver du gryden en knivspids eller to stødt spidskommen og kommer svampene i. Du behøver ikke skære dem i stykker.

Giv svampene farve i smørret og kom lidt svampefond ved og låg på, og lad svampene mørne en tyve minutters tid.

Så brækker du svampene fra hinanden – fx med et par gafler – og tilsætter et par skefulde creme fraiche. Lad blandingen reducere en kende og smag så til med citronsaft, salt, revet peberrod og masser af sort peber.

Lad ragouten hygge sig under låg, mens du koger pastaen og pocherer æggene. Giv også ragouten lidt af pastavandet lidt sidst. Det er med til at jævne den og give den fylde.

img_1671

Portionsanret til med pasta nederst, så ragout, så det pocherede æg og til sidst lidt revet citronskal, skovsyre og lidt flager af parmesan.

med emneordet , , ,

Bún chả – for pokker da!

Få ting i denne verden er mere appetitligt end duften af fed svinekød, der grilles over trækul.

Netop den duft er for mig essensen af asiatiske storbyer, og i visse dele af Vietnam yder retten bún chả sit fine bidrag til denne grundaroma.

Bún chả består i al sin simpelthed af fede grillede svinekødsboller, aromatiske friske krydderurter, risnudler og en sursødlig fiskedippingsauce. Ofte får man også grillede stykker flæsk og sprøde forårsruller til.

Hvis du kigger med på Instagram, vil du vide, at jeg netop er kommet hjem fra en måneds rejse gennem Vietnam, og bún chả var en ret, som jeg ganggang vendte tilbage til. Så enkelt og så hjernedødt godt. Og så passende til en frostkold øl.

img_1312

Men lad os fange an.

Bland en fars af 500 gram god hakket økosvinekød – så fed, som du kan finde – sammen med 50 gram finthakket røget bacon, et stort skvæt fiskesovs, og ditto sojasovs, to teskefulde sukker, friskkværnet sort peber, to-tre finthakkede skalotteløg og et revet fed hvidløg.

img_1180

Form farsen til små, lidt flade, kødboller og grill dem over trækul. Masser af stegeskorpe og farve og smag.

Et alternativ til grillen er at smide kødet under grillelementet i ovnen, eller stege dem på panden, og så til sidst give dem en omgang med en gasbrænder eller direkte på gasblusset.

img_1201

Og så de tre andre komponenter.

Risnudlerne koger du efter pakkens vejledning og skyller under den kolde hane.

Krydderurterne renser du og river i spisepindevenlige stykker. Udover koriander, thaibasilikum, mynte og hvad du ellers kan få fingrene i, er skyllet grøn salat også særdeles velkomment.

Saucen blander du af 2 dl vand, 4 spiseskefulde god fiskesovs, 4 spiseskefulde rørsukker, 4 spiseskefulde risvineddike og tyndtudskårne stykker glaskål.

img_1331

Ja, det var jo så bare det.

Retten serveres med nudlerne og krydderurterne for sig og kødbollerne lagt i fiskesaucen – og man kan så selv blande og tilføje og røre og proppe i hovedet og alt det andet. Det er fint, at man er lidt beskidt efter den her ret.

Og glad.

med emneordet , ,

Tonkotsu-ramen på svineskank, tang og dashi – ramenskrig!

Ramen er serious shit.

Som så meget andet i det japanske køkken er ramen omgivet af lige (store) dele tradition og forfinet håndværk, men nudelsuppen er faktisk blandt de yngre dele af køkkenets store retter – omkring et århundrede gammel.

Den kan dog stadig være frygtindgydende at give sig i kast med. Særligt når man først har læst om de hundredevis af tangtyper, om dashi og om miso og Fanden og hans master stock.

Men jeg vil mene, at det absolut er muligt at få et fint resultat ud af bare tre-fire timers fondsimring og nogle enkle råvarer – og alright, et par der måske er lidt tricky at finde. Her forsøger jeg mig i al ydmyghed med min version af en tonkotsu-ramen, der baserer sig på svineben og stammer fra den allersydligste del af Honshu.

IMG_9913

Der er tre komponenter i enhver ramen: Suppen, nudlerne og toppingen. I kødversionerne benytter man ofte det samme kød til topping, som man kogte suppen på. Og det er også tilfældet her.

Til suppen skal du skal bruge en svineskank, et bundt springløg, et par knolde ingefær, et halvt hvidløg, et par almindelige løg, tang (20-30 gram), sojasauce, salt og dashipulver. Dashipulver er tørret fond på tang og fisk og nogle gange svampe – basalt set umami på pose. Jeg har endnu ikke set det i et dansk supermarked, så du må en tur i specialbutikkerne.

IMG_9762

Start med at fjerne grisehuden – den er meget bedre brugt på hjemmelavede flæskesvær med koriander end i fonden. Herefter bruner du skanken af i en stor skoldhed gryde. Sørg for at den får masser af farve og fedtet får en god start på afsmeltningen.

Smid så løg, hvidløg, ingefær og springløg i gryden i grofthakket form. Lad også dem svitse af og karamellisere lidt, inden du hælder vand på indtil kødet er dækket. Kom også et godt bløb soja i gryden.

Låg på og lad skanken simre ved lavt lavt blus i tre-fire timer. Den første time vil en masse urenheder og proteinstoffen samle sig på toppen af fonden. Brug en suppeøse til at skimme det værste væk.

Så tager du kødet fra suppen, tilsætter tang, lader det koge med et par minutter og sier det derefter fra sammen med de resterende faste dele. Tilsæt så lidt dashipulver, en skefuld eller to, og smag suppen til med sojasauce og salt.

Nu bygger du din ramenskål op. Først ramennudler, som du har tilberedt efter pakkens instruktioner, og så fonden. Jeg bruger i øvrigt her nogle lækre friske udon-nudler, som min lokale asienpusher har på hylderne, men brug hvad du kan få fat i.

IMG_9885

Til sidst toppingen: Det saftige, trævlede svinekød, som du har fjernet fra skankens knogler. Tang udblødt i vand. Bøgehatte. Et blødkogt æg. Springløg. Koriander. Chilisauce eller -pulver.

Sådan! Det har du sgu gjort godt. Knap bare en øl op. Ganske fortjent

Så er det slubretid.

IMG_9924.jpg

med emneordet , , , , ,

Cannellonier med oksehaleragout

Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.

Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.

IMG_8502

Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.

Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.

Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.

Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.

I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.

Og så låg på.

Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.

Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.

IMG_8514

Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.

Og så til at samle retten.

Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.

I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.

Server med en syrlig salat.

med emneordet ,

Rabarberkompot med tyk og fed fløde – sommersituation

Ja ja, rødgrød med fløde er da fint nok.

Men rabarberkompot med fløde – se, DET er sgu en klassedessert. Det eneste, du skal bruge, er 1 kg rabarber, 200 gram mørk sirup eller brun farin, to vanillestænger, 1 dl vand og et nip salt.

Siruppen og brun farin giver en lakridsagtig aroma til kompotten, som du ikke får, hvis du bare bruger stødt melis.

IMG_8338

Rens rabarberne og skyl dem rene for jord under hanen. Snit dem groft og læg dem i en gryde sammen med syruppen og de andre ingredienser. Vanillestængerne splitter du selvfølgelig ad og skraber kornene ud inden det hele ryger i. Kog op, skru ned og lad gryden simre i en lille halv time, eller indtil du har en tyk masse, og rabarberne er møre.

Jeg kan godt lide, at rabarberne har lidt bid, så lad vær med at koge dem helt ud til suppe. Lad kompotten køle af lidt af og fisk vanillestængerne op. Så er den klar.

Det her er en stor portion, men det gør absolut ikke noget. Jeg smider kompotten i køleskabet og bruger den over de næste dage ovenpå yoghurt naturel til morgenmad, som tilbehør til fisk, på en franskbrødsmad, ovenpå vanilleis, i koldskålen og så videre og så videre.

Eller som her: Sammen med piskefløde. Lidt makroner eller marens på toppen er sgu også helt på sin plads.

Fil 12-06-2016 20.00.34

med emneordet ,