Fennikel- og dildsalat til sommerens grillede fisk

Den her ubærligt enkle salat laver jeg ofte som tilbehør til fisk eller skaldyr, men den går fint i spænd med for eksempel en grillet svinekotelet.

Du skal bruge et stort fennikelhoved, masser af dild, grovkornet sennep, en citron, olivenolie, salt og peber. Nemt.

Det afgørende ved salaten er, at du får snittet fenniklen tyndt. Det vil sige en millimeters penge. Fennikel bliver trævlet og overvældende, hvis man får den skivet for tykt, men fintsnittet er fennikel både elegant og aldeles appetitlig. Så frem med mandolinjernet eller slib din bedste kniv op og gå i krig. Snit hele vejen op, så du også får den grønne top med.

Hak dilden groft og tag gerne lidt af stænglen med.

Fil 25-06-2017 10.39.18

Bland en dressing af saften fra en halv citron, lige så meget olivenolie, et par teskefulde grov sennep, salt og friskkværnet sort peber. Lidt fintrevet skal fra citronen er heller ikke af vejen.

Vend det snittede i dressingen lige inden, du sætter salaten på bordet, og server på en flad farverig tallerken. Nej ok, glem det sidste. Det skal jeg sgu ikke blande mig i.

med emneordet , , , ,

Ud på landet i Toscana – to forrygende nemme havretter

Som du måske lagde mærke til på Instagram, er jeg lige – ok, i forrige uge – landet fra en uges forlænget påskeferie i Toscana.

Vi fløj til Milano, lejede en bil, kørte til Firenze og spiste os gennem bjerge af pappardelle al ragú di cinghiale og drønede derefter op i bjergene til fem dage i et gammelt bondehus. Huset havde rustikt køkken og en grill i haven, hvor man kunne flippe kød og fisk med udsigt til Middelhavet. Alt sammen früd og gammen.

IMG_2291

Her er to af de retter, jeg lavede dernede.

Først en virkelig hurtig muslingeret, som tager 10 minutter fra net til tallerkenen. Jeg fik fat i en type venusmuslinger, som jeg også tilberedte i Andalusien for et par år siden, men alle typer muslinger kan tilberedes sådan her. Også vores egne blåmuslinger.

Fuld skrald på en passende pande, lidt olivenolie, finthakkede skalotteløg og fennikel i. På med en halvt glas tør hvidvin og i med muslingerne, som du forinden lige har kigget igennem og renset. Låg på og giv dem en to-tre minutter, til de åbner sig. Rod lidt rundt i panden halvvejs.

Tag muslingerne af panden med en hulske og juster suppen med lidt citron, salt og peber – og pisk lidt smør i, hvis bølgerne skal gå højt. Vi er jo i norditalien.

Øs muslinger op på tallerknerne, hæld suppe over og giv retten lidt grofthakket bredbladet persille. Server med grillet brød til at duppe den dybt seriøse suppe op med.

IMG_2573

En anden havret jeg biksede sammen var pocheret rokkevinge med en frisk tomatsauce.

Rokkevinge er ikke så almindelig hos de danske fiskehandlere, men den kan findes fra tid til anden. Kødet er fast og falder karakteristisk i lange hvide lameller.

Start med at soignere vingen. Fjern eventuelt blod fra bughulen og træk skindet fra oversiden. Pocher vingen ved at bringe en gryde vand med lidt løg, fennikel, salt og peberkorn i kog, læg vingen i lagen, sluk for gassen og lad den trække under låg i en 10-15 minutters penge – alt efter rokkevingens tykkelse.

IMG_2518

Mens fisken pocherer, laver du tomatsaucen. Kom en generøs mængde olivenolie i en pande på middelhøj varme. Tilsæt 3-4 hakkede tomater sammen med et hakket fed hvidløg, lidt sukker, tørret chili, friskværnet sort peber og citronsaft.

Vend det hele rundt et minuts tid og tag panden af varmen. Tomaterne skal helst beholde deres friskhed. Slut af med at tilsætte hakket persille og persillestængel. Smag til med salt.

Når rokkevingen er færdig, serverer du den med den lune sauce og måske lidt mere god olivenolie henover. Det grillede brød passer også her.

Frem ved hvidvinen.

med emneordet , , ,

Bánh mì – Asiens stolteste sandwich

Jeg er sgu langt fra færdig med Vietnam.

Selvom det snart er et halvt år siden, jeg kom hjem fra tog-road trip derovre, ryger min madlavning ofte over i det køkken, og friske koriander og urter er nu en endnu mere fast bestandel af grøntsagsskuffen.

Sandwichen bánh mì var en af de retter, som jeg på forhånd kendte ganske godt inden turen, men samtidig en af de retter, som jeg var ret skuffet over i Vietnam. Både LêLê’s Bahn Mi Daily og fænomenale District Tonkin laver langt bedre bánh mì, end jeg fik fat i derovre – og det til trods for et ret omfattende research-arbejde og ihærdige forsøg i både Hanoi og Saigon.

Her er mit ydmyge bud på en okse/svampe-baseret version med masse af knas og friske urter – og syrlig syltet fennikel.

IMG_1726

Til kød- og svamperagouten skal du bruge 500-600 gram oksehaler, 300-400 gram blandede svampe, et løg, 1 spsk. brun farin, en stor tommeltot ingefær revet, tre grofthakkede fed hvidløg, et ordentlig skvæt sojasovs og ditto black bean paste, fish sauce, salt og masser af kulsort peber.

Start med at brune halerne af under grillen i din ovn. Fuld skrue. Tonsvis af varme. Tonsvis af smag. Imens halerne sprutter og bobler i ovnen, svitser du løg og svampe i en gryde i hakket form. Så tilsætter du resten af ingredienserne til gryden sammen med de nu brunede haler og vand så halerne er 2/3 dækket. Låg på og helt ned med blusset.

Giv det hele et par timer eller tre. Løft forsigtigt halerne ud, pil kødet af og returner det til mikset. Fortsæt uden låg, indtil du har en tæt og mørk masse. Smag til med salt.

Og så er det egentlig bare at bygge din bánh mì: Agurk, koriander, dild, thai basilikum og fintsnittet fennikel, som du lynsylter i en blanding af risvineddike, fish sauce, vand og sukker.

IMG_1741

Brødet skal være en godt sprødt baguette – bánh mì betyder egentlig bare hvedebrød. Ikke et ganekradser, men noget, der er luftigt og blødt indvendigt og let knasende yderst.

Nom nom nom.

Tagliatelle med svamperagout og pocheret æg

Jeg ved godt, at der er mange kødretter på min blog.

Og jeg spiser også nok kød til, at jeg engang imellem får den der krybende skamfølelse i baghovedet, mens jeg står med hovedet i køledisken med kæften fuld af flæskesvær. På dyrenes og klimaets vegne, nuvel – men ligeså meget fordi jeg ved, at der findes så mange mageløse kødfrie retter.

Her er en pastaret, hvor der absolut ikke er sparet på umami, selvom den er ganske vegetarisk. Masser af fedme fra både æg, svampe og parmesan, og samtidig lidt citronskal og skovsyre – hvis du kan få fat i det – til at skabe balance.

Let’s crack on.

img_1547

Til to personers ragout skal du bruge en fire-fem store portobello-svampe, en citron, et par skalotteløg, et fed hvidløg, smør, to æg, lidt creme fraiche, svampefond, lidt parmesan, peberrod, lidt spidskommen, salt og sort peber.

Og selvfølgelig en håndfuld tagliatelle. Så meget som I kan spise.

img_1498

Og så er det egentlig bare at lægge fra kaj.

Start med at smide en god portion smør i en gryde, brus det af, og tilføj skalotteløg og hvidløg i, som du har snittet fint. Når løgene er faldt lidt sammen, giver du gryden en knivspids eller to stødt spidskommen og kommer svampene i. Du behøver ikke skære dem i stykker.

Giv svampene farve i smørret og kom lidt svampefond ved og låg på, og lad svampene mørne en tyve minutters tid.

Så brækker du svampene fra hinanden – fx med et par gafler – og tilsætter et par skefulde creme fraiche. Lad blandingen reducere en kende og smag så til med citronsaft, salt, revet peberrod og masser af sort peber.

Lad ragouten hygge sig under låg, mens du koger pastaen og pocherer æggene. Giv også ragouten lidt af pastavandet lidt sidst. Det er med til at jævne den og give den fylde.

img_1671

Portionsanret til med pasta nederst, så ragout, så det pocherede æg og til sidst lidt revet citronskal, skovsyre og lidt flager af parmesan.

med emneordet , , ,

Bún chả – for pokker da!

Få ting i denne verden er mere appetitligt end duften af fed svinekød, der grilles over trækul.

Netop den duft er for mig essensen af asiatiske storbyer, og i visse dele af Vietnam yder retten bún chả sit fine bidrag til denne grundaroma.

Bún chả består i al sin simpelthed af fede grillede svinekødsboller, aromatiske friske krydderurter, risnudler og en sursødlig fiskedippingsauce. Ofte får man også grillede stykker flæsk og sprøde forårsruller til.

Hvis du kigger med på Instagram, vil du vide, at jeg netop er kommet hjem fra en måneds rejse gennem Vietnam, og bún chả var en ret, som jeg ganggang vendte tilbage til. Så enkelt og så hjernedødt godt. Og så passende til en frostkold øl.

img_1312

Men lad os fange an.

Bland en fars af 500 gram god hakket økosvinekød – så fed, som du kan finde – sammen med 50 gram finthakket røget bacon, et stort skvæt fiskesovs, og ditto sojasovs, to teskefulde sukker, friskkværnet sort peber, to-tre finthakkede skalotteløg og et revet fed hvidløg.

img_1180

Form farsen til små, lidt flade, kødboller og grill dem over trækul. Masser af stegeskorpe og farve og smag.

Et alternativ til grillen er at smide kødet under grillelementet i ovnen, eller stege dem på panden, og så til sidst give dem en omgang med en gasbrænder eller direkte på gasblusset.

img_1201

Og så de tre andre komponenter.

Risnudlerne koger du efter pakkens vejledning og skyller under den kolde hane.

Krydderurterne renser du og river i spisepindevenlige stykker. Udover koriander, thaibasilikum, mynte og hvad du ellers kan få fingrene i, er skyllet grøn salat også særdeles velkomment.

Saucen blander du af 2 dl vand, 4 spiseskefulde god fiskesovs, 4 spiseskefulde rørsukker, 4 spiseskefulde risvineddike og tyndtudskårne stykker glaskål.

img_1331

Ja, det var jo så bare det.

Retten serveres med nudlerne og krydderurterne for sig og kødbollerne lagt i fiskesaucen – og man kan så selv blande og tilføje og røre og proppe i hovedet og alt det andet. Det er fint, at man er lidt beskidt efter den her ret.

Og glad.

med emneordet , ,